IL TRIANGOLO DEL FORMAGGIO - parte 1


Nelle nostre degustazioni proponiamo anche un assaggio di #formaggi,  a diversa pasta e maturazione a seconda del tema della serata.
Si proponiamo anche questo alimento spesso demonizzato da quelle logiche commerciali che ci plagiano quotidianamente dicendo che un alimento oggi fa bene e domani fa male, da orde di salutisti predicatori che conoscono solo la parola "formaggio", come se fosse uno, uniforme ed industriale.
Spiegare anche l'immenso mondo dei "Formaggi" nelle sue diverse sfaccettature di realta' latto-casearie e nutrizionali, e' per noi un ulteriore motivo di onore e di vanto. E’ il superamento di una barriera nutrizionale.

Che il formaggio faccia danni alla nostra salute- se mangiato nelle giuste porzioni - non e' comprovato da alcuno studio scientifico, vi sono solo soggettive supposizioni teoriche. Il dato di fatto e' che in Italia abbiamo centinaia di tipologie diverse di derivati latto/siero caseari e con differenti valori nutrizionali.

Per rendere piu' semplice da spiegare questo concetto ho ideato il "Triangolo Caseario". 

Un ipotetico triangolo nutrizionale i cui con punti di vertice sono costituiti all'apice dalla ricotta, ricca in lattosio (zucchero disaccaride), mentre alle basi mascarpone/gorgonzola, ricchi in lipidi, e sul lato opposto parmigiano reggiano/grana iperproteici. Tutti gli altri formaggi, in rapporto alla loro composizione in macronutrienti ( carboidrati, lipidi e proteine ) li possiamo collocare all'interno del perimetro del triangolo, piu' o meno vicini o lontani dai punti di vertice. 







Se nella dieta quotidiana vogliamo ridurre l'apporto di zuccheri semplici ovviamente questo sara' a discapito della ricotta e di altri derivati siero-caseari, della mozzarella e dei formaggi freschi a pasta molle, che anche se considerati "magri", contengono lattosio, seppur in differenti percentuali.


In questo caso sono da preferirsi formaggi con almeno un mese di stagionatura in cui siamo sicuri che il lattosio e' stato completamente eliminato dai processi fermentativi. Se si desidera, invece, aggiungere nella dieta formaggi altamente proteici ben vengano parmigiano reggiano, grana padano ed altri molto stagionati, autentici sostituiti di un secondo piatto a base di carne o pesce.

Il consiglio sui formaggi grassi "altamente gustosi" come gli erborinati o quelli a crosta fiorita, e' di non vietarli, ma di limitarne gli eccessi e la frequenza, nonostante abbiano loro stessi un' "auto limitazione",  l'essere altamente sazianti per le note complessità organolettiche, quindi la grammatura consigliata puo' essere facilmente rispettata. Secondo me nei formaggi in generale il vero problema non e' l'ergastolano colesterolo, di cui il nostro organismo ne produce l'80% del totale, mentre il resto viene reperito nella dieta, ma i trigliceridi, che nel caso del formaggio sono costituiti prevalentemente da acidi grassi saturi, di cui noi dobbiamo ridurre l'approvvigionamento quotidiano. Senza colesterolo non ci sarebbe vita e per giunta il nostro corpo si affloscerebbe come come un palloncino bucato, in quanto questa molecola rappresenta il supporto basilare della membrana cellulare, ed inoltre precursore della vitamina D, degli acidi biliari e degli ormoni steroidei. Se vogliamo comunque limitare l'assorbimento intestinale di colesterolo basta mangiare prima del formaggio una bella insalata mista condita con olio extravergine in modo da avere degli antagonisti del colesterolo, i fitosteroli, tipici del mondo vegetale, che saturano i posti disponibili per l'assorbimento del colesterolo.


Il messaggio che deve passare e' quello che si puo' mangiare di tutto, a meno che non ci siano delle controindicazioni assolute, in modo equilibrato e vario, per cui se oggi mangio formaggio non mangio carne o pesce, quindi lo considero un secondo piatto sostitutivo a tutti gli effetti.
La razione non dovrebbe mai eccedere i 40-50 gr e deve saziare, per cui sono da preferirsi in primis formaggi stagionati, a temperatura ambiente o conservati in luoghi freschi con giusta umidita' o nella parte meno fredda del frigo. La bassa espressione delle note olfattive e del gusto di un formaggio freddo di frigorifero purtroppo non sono in grado di darci il senso di pienezza per cui per saziarci ne mangiamo oltre il dovuto. Se si vogliono assumere formaggi cosiddetti "magri" non scegliamo prodotti industriali del tipo " light", in quanto otterremmo lo stesso effetto di non sazieta', mentre sono da preferirsi formaggi a base di latte di capra oppure a latte scremato.


 Alla base di tutti i discorsi nutrizionali pro e contro formaggi o di qualsiasi altro alimento esistono due regole fondamentali:


 1) "il troppo stroppia", anche l'acqua assunta in elevate quantita' giornaliere puo' essere nociva, quindi avere sempre EQUILIBRIO ALIMENTARE nella dieta;
 2) svolgere sempre una COSTANTE e GIORNALIERA ATTIVITA' FISICA  in modo da bruciare il piu' possibile cio' che mangiamo.


 Per concludere LA CUCINA CONOSCITIVA ha il compito e soprattutto la responsabilita', dalla teoria alla pratica, di informare e di educare il prossimo a comprendere meglio cio' che si mangia e di guidarlo nella scelta dell'alimento, suggerendo inoltre che il cibo genuino e di alto valore nutrizionale e' veramente importante per la nostra salute.

“Il Triangolo dei Formaggi” InForma dicembre 2017

“Dieta Latte e Formaggi in cerca di Autore” InForma

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