STRACHITUNT: IL FASCINO DELL'ANCESTRALE DOPPIO

Se dovessi dire “Strachitunt” ad un mio corregionale toscano sbotterebbe in un “Te a me cosi’ un me lo dici!” e sarebbe baruffa, mentre se suggerissi questo termine ad un romano commenterebbe “Ma che de? Er pilota tedesco de la Ferari?”In effetti il dialetto bergamasco, uno dei piu’ difficili da interpretare, e non aiuta ad introdurre questo particolare e affascinante Formaggio ancestrale Dop .. .pardon Doppio.

L’origine dello Strachitunt o Stracchino Rotondo si perde nella notte dei tempi della tradizione casearia medioevale, datata intorno al 1200, di cui si parla successivamente come di “delizia” nei salotti buoni e sofisticati dell’imperante Repubblica di Venezia. Lo Strachitunt nasce in una piccola e verde vallata dell’ampia Val Brembana: la Val Taleggio, nota per l’omonimo formaggio. I comuni di Taleggio, Verdeseta e Blello condividono la DOP con la frazione di Gerosa appartenente al territorio alla limitrofa Val Brembilla. In questa Svizzera Bergamasca, cosi’ soprannominata per prati che si perdono a vista d’occhio e ricoprono dolci pendii, che poi allungandosi tra boschi di conifere e faggi salgono fino ai 2000 metri del Bernina.

In questi alpeggi pascola brada la razza Bruna Alpina, originaria della confinante Svizzera, che ha nutrito con il proprio latte e formaggi intere generazioni montane per secoli, e ancora oggi fornisce uno dei fiori all’occhiello del panorama caseario italiano per quel suo sapore di crudita’ di latte nobile dal gusto accattivante, sconosciuto ai piu’, che ci fa sognare sapori erbacei di prati fioriti e di malghe ancora incontaminati, di questo smeraldo di verde incastonato nella Val Brembana orobica, dove le mucche brucano erbe aromatiche selvagge alpine e fieno solo in stalla, con il divieto di alimentarle con insilati di mais, dove l’Omega 6 impazza e sostituisce quell’Omega 3 montano, che con il rumine vaccino viene coniugato in una molecola dagli effetti farmacologici anche antitumorali come e’ stato scientificamente descritto.

LO STRACCHINO A DOPPIA PASTA 

L’originale tecnica di fare Strachitunt, erborinato naturale a pasta molle, e’ un esempio di biodiversita’ casearia.

Il latte crudo lavorato a “munta calda”, il mischiare la fredda cagliata del giorno prima con quella calda e soffice della mattina, con rotture in caldaia multiple ed intervallate delle dimensioni di una noce o di una nocciola, esprimono le peculiarita’ di questo prodotto.

Le due diverse cagliate non si amalgamano, ma si stratificano respingendosi creando spazi d’aria che nel mese successivo accoglieranno muffe naturali dell’ambiente dopo che agature ramate fatte da mano d’uomo, creino la strada di ingresso ai sapori che verranno: dal lattico erbaceo vireranno in persistenti note vegetali e metalliche, avvolgenti il palato, dal dolce sottocrosta cremoso verso la consistenza centrale della pasta gessosa dal retrogusto piccante e dal colore di un giallo paglierino variegato da macchie nocciola.

La nota pungente ammoniacale e’ presente solo negli Strachitunt piu’ stagionati.

LA DOPPIA CROSTA 

La crosta viene lavata, spugnata ad acqua e sale, la forma rivoltata piu’ volte in stagionatura per arrivare perfetta al minimo dei 75 giorni come prevede il disciplinare di questa DOP.

Ciononostante l’ambientale Penicillum resiste e si insedia sulle facce e sullo scalzo creando un formaggio, non solo a due paste, ma anche a due croste lavata e fiorita, dal volto grigio-giallognolo.

Queste forme cilindriche del peso di 5-6 kg presentano delle occhiature rade, piccole o medie, con distribuzione irregolare che si intersecano a venature muffate verde bluastre, tendenti al grigio a stagionatura.

NUTRIZIONALMENTE

E’ un formaggio con ratio 1,39 e secondo il triangolo dei Formaggi, da me pubblicato nel numero natalizio di questa rivista, si pone alla base, spostato decisamente verso il polo lipidico: dunque e’ un formaggio grasso.

E’ fatto con latte crudo quindi e’ un formaggio con una propria flora batterica, genuina e controllata, fatta prevalentemente di colonie di batteri sani che possono rinforzare quelli della nostra flora intestinale, quindi questo formaggio ha anche funzione probiotica.

Ricordiamoci che prima dell’avvento dei fermenti batterici farmacologici ad azione rapida, sono nati i derivati del latte naturali ad azione un po’ piu’ lenta, ma altrettanto efficaci e soprattutto genuini e naturali con maggiori varieta’ di germi “buoni”.

Molto interessanti sono studi condotti dall’Universita’ di Milano sulla composizione microbiologica del latte crudo di questo formaggio, sulle influenze, positive e negative, che la flora batterica puo’ generare in corso di stagionatura e sulle molecole volatili che ne forniscono le particolari note olfattive e gustative.

Il confronto tra la DOP della tradizione dello Strachitunt e formaggi simili sperimentali, in cui vengono aggiunti al latte dei sieroinnesti, apportera’ maggiori informazioni atte ad indirizzare verso eventuali migliorie tecnologiche e produttive.

I dati nutrizionali recitano per 100 gr di prodotto: 32% di lipidi, 23% di proteine, No Lattosio (per stagionature superiori ai 55 gg), Calcio 420 mg, Fosforo 360 mg, Potassio 120 mg, presenza di vitamina A, B1, B2, B6, B12, PP.

Ovviamente sia nel latte che nei formaggi non andro’ a cercarmi il Fe di cui il latte in generale e’ molto scarso.

Il limite dei formaggi grassi e’ la maggiore presenza piu’ che di Colesterolo di Trigliceridi che contengono prevalentemente acidi grassi saturi di cui e’ meglio non abusare nella dieta quotidiana per tenersi alla larga da problematiche cardiovascolari, di obesita’, diabetiche, per cui si raccomandano porzioni da 40-50 gr massimo, quindi non abuso, ma equilibrio dietetico giornaliero.

CONSIDERAZIONI FINALI

Lo Strachitunt DOP rappresenta un formaggio millenario poco conosciuto e a produzione limitata, che vale la pena di essere conosciuto e gustato per le sue originali ed uniche caratteristiche di tecnica casearia fatte di “Doppiezze”, proprio come il Dottor Jekill e Mister Hyde, ma di cagliata nonché di pasta, di cremosita’ nel sottocrosta e di centralita’ gessosa, simile al Castelmagno.

Questo mitico Strachitunt non e’ il molliccio industriale di cui ci cibiamo inconsapevolmente, ma uno stagionato erborinato, un “blue” naturale di latte crudo, senza utilizzo di sieroinnesti: una vera rarita’ casearia tradizionale italiana.

Sarei felice, narcisisticamente, se dopo aver letto questo articolo i miei amici toscano e romano rispondessero cosi’:

“Maremma! Che Formaggio ganzo! Lo provo domani…”

“A me sto strachintonto me pare gagliardo e tosto! Magnamolo….”

TUTTITALIA e’ un grande Paese di biodiversita’ e tradizioni soprattutto casearie e speriamo di riuscire a gustarcele proprio tutte fino in fondo.

 

“Strachitunt: il Fascino dell’Ancestrale” InForma marzo 2018

 

 

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