In Italia Il gelato è quella golosità che ci accompagna dalla prima infanzia sino alla terza età.
E’ la pietra miliare del dolce mangiare che ci sporca la bocca creando sbaffi di gioia e di gusto.
Da sempre e’ considerato una merenda, un dolce, uno spuntino, ma pochi lo considerano per quello che è realmente: un alimento completo e funzionale, se prodotto con determinati accorgimenti tecnici e nutrizionali.
Piace al 75% degli italiani che sopportano la sensazione di freddo in gola.
Comunemente viene considerato un prodotto stagionale: d’estate sempre, di inverno mai, questo puo’ andare bene per coloro che vivono in Italia Settentrionale, ma chi vive a Roma, Napoli e Palermo conosce forse l’inverno?
Il surriscaldamento del pianeta sta allungando l’arco temporale del suo consumo, smentendo il preconcetto, spingendo le vendite per la gioia degli operatori di settore.
Il gelato è una diluizione congelata di ingredienti/alimenti in un solvente acqua o latte, preferibilmente vaccino, o derivati vegetali di riso, soia, olio extravergine di oliva, yogurt.
Nella matrice liquida troviamo in sospensioni fibre (ad esempio quelle di frutta e cacao), una emulsione di sostanze grasse e soluzioni colloidali proteiche.
Quindi e’ un matematico equilibrio tra liquidi e solidi.
I liquidi sono rappresentati da una salamoia di acqua non congelata (anche a -15C) zuccheri e sali, che avvolge i cristalli di ghiaccio insieme all’aria incorporata dal mantecatore (overrun), e fornisce morbidezza al gelato.
I solidi sono il 36-42% del peso totale, quelli rappresentati dalla somma dagli ingredienti del gusto (latte, cacao ecc) e da quelli aggiunti nella ricetta come grassi (panna, burro anidro) zuccheri (saccarosio, destrosio, sciroppi), proteine (latte in polvere e condensato, panna, uova, caseinati di sodio, sieroproteine), ed infine dai cristalli di ghiaccio e fibre stabilizzanti (semi di carrube, gomma di tara o guar).
Gli zuccheri svolgono un’importante azione anticongelante.
Le proteine inglobano bolle d’aria, sali minerali e cristalli di ghiaccio, isolandoli, sono utili per la struttura del gelato in quanto stabilizzano la miscela e aiutano la gelificazione.
Infine i grassi forniscono spalmabilita’, ulteriore struttura e rallentano lo scioglimento del gelato.
Negli anni 60 del secolo scorso la produzione industriale di questo alimento sopperiva quasi del tutto alla richiesta dei consumatori, c’erano poche gelaterie, spesso si trovavano all’interno di bar che vendevano gelati sfusi forniti dall’industria, dai gusti tristi e piatti per la scarsa quantità dell’ingrediente di base (cacao, nocciola, pistacchio ecc), pieni di addensanti ed emulsionanti, abbelliti da coloranti artificiali.
Ricordo quel verde pisello artificiale del pistacchio, quell’ultra zuccherato che colava dal cono se non si leccava al volo, che aderiva al palato non lasciando alcuna sensazione aromatica in bocca, purtroppo non esisteva un’alternativa.
Poi il graduale cambiamento della proposta di gelati all’inizio degli anni 80 con le gelaterie che diventano a gestione familiare artigianale cominciano a fare il prodotto in proprio.
I nuovi gelatieri si appropriano nel corso degli anni della tecnica, utilizzano sempre più’ mantecatori performanti, studiano nuove texture, cambiano le ricette facendole diventare gourmet, alcuni chef lasciano la cucina e si specializzano in questo settore apportando la loro esperienza gastronomica.
Nasce negli anni duemila la ricerca della territorialità e biodiversita’ degli ingredienti, dei vari abbinamenti di gusti, si cerca di far sprigionare l’intensità’ degli aromi, creando contrasti o armonie nel prodotto finale.
Si innesta la competizione che si allarga a macchia d’olio nascono riviste specializzate, eventi e sfide mondiali a suon di gusti impensabili.
Il gelato industriale accusa il colpo, ma mantiene ancora oggi il primato commerciale basato sui bassi costi e gusti intriganti costruiti in laboratorio, inoltre sviluppa il business delle basi rifornendo per lo più gelaterie dozzinali.
L’artigianale vero lancia un’ulteriore sfida: la rinuncia all’aggiunta di conservanti, addensanti, emulsionanti chimici, coloranti artificiali, sino alla riduzione dell’overrun (quantita’ di aria all’interno del gelato) a differenza dell’industria.
A proposito, il gelato industriale presenta un reale divario tra peso e volume, i cui valori sono riportati in etichetta.
Significa che cio’ stiamo mangiando contiene un’alta percentuale di aria (costo 0 euri) che permette di gonfiarlo e allo stesso tempo di risparmiare sulla quantità’ di materia prima utilizzata.
Quindi pur spendendo poco, strapaghiamo un prodotto standardizzato, lavorato in grosse quantità, del valore effettivo di pochi centesimi.
Il gelato artigianale può’ costare al kg tra i 20 e i 30€, l’industriale si attesta di media su 6€.
Questo divario e’ spiegato dal costo degli ingredienti principali incide sul prezzo finale dal 18 al 35% : fate le vostre considerazioni su cosa state mangiando.
Ha perso appeal il gelato lavorato con lo Yogurth che avuto un boom all’inizio degli anni duemila, durante il nascente interesse per le campagne salutistiche contro l’iperalimentazione del mondo occidentale.
Anche questo gelato è costituito da una miscela di latte, panna e zuccheri e stabilizzanti, pastorizzata a 85 gradi e poi raffreddata rapidamente a +4C, successivamente viene aggiunto yogurt bianco fresco.
In alternativa viene utilizzata la fermentazione diretta, la base e’ riscaldata a 40-45C, poi inoculata con fermenti lattici e raffreddata aspettando che si trasformi in Yogurt.
Una volta ottenuta la giusta acidità’ facendo riposare il prodotto si passa alla mantecazione.
Il sapore acidulo di questo gelato spesso non appaga la clientela rispetto al tradizionale ed il contenuto in zuccheri e grassi aggiunti e’ sovrapponibile rispettivamente del 18-24% e del 4-8%.
Nell’ultimo decennio si e’ assistito ad una ulteriore evoluzione, un nuovo concetto di gelato artigianale tende a smarcarsi dalla proposta standard minacciando ulteriormente l’attuale mercato dell’industriale: il gelato funzionale, in grado di apportare benefici nutrizionali e salutistici a coloro che lo consumano.
Precursori di questo nuovo progetto sono il Maestro Gelatiere Stefano Ferrara, tre coni Gambero Rosso, ed il suo collaboratore, il sottoscritto, medico.
Il primo nostro prototipo fu presentato nel 2018 a “Gusto” evento di Slow Food a Torino dove offrimmo ai partecipanti durante un intervento interattivo un gelato gourmet, a base acqua, di salmone selvaggio canadese.
In quella occasione dimostrammo, esami di laboratorio alla mano, che 100g di questo artigianale conteneva la stessa quantità’ di Omega 3 animale (EPA +DHA) presente in una compressa di Eskim, cioe’ 850 mg.
Il motto fu “se mi scordo la pillola, la sostituisco con un etto di gelato”.
Da quel momento abbiamo iniziato una collaborazione il cui risultato finale è’ stata l’apertura nell’Aprile 2024 di una gelateria concettualmente rivoluzionaria per il settore sita a Roma in via Fermi 102.
Qui viene lavorata la linea Kelato gelato a base acqua, senza zuccheri aggiunti, dedicato principalmente a coloro che seguono diete low Carb, diabetici e persone oncologiche, anche se può’ essere gustato da tutti.
Successivamente abbiamo sviluppato una linea 9%, percentuale massima di zuccheri semplici aggiunti, che ha gli stessi effetti ematici di Kelato quali mancato innalzamento del picco insulinemico e glicemico, dedicata a tutte le persone sane e portatrici di malattie croniche (dismetaboliche, cardio-vascolari, oncologiche ecc).
Siamo i primi al mondo a scendere sotto questa soglia percentuale.
Infatti per ottenere questo risultato ci vuole tanta ricerca, grande esperienza, grande conoscenza tecnica, nozioni di fisica e chimica, che Stefano possiede.
Tutto ciò’ implica una maggiore quantità’ di ingrediente principale, che ne intensifica il gusto, ma allo stesso tempo fa lievitare i costi del prodotto finale.
Abbiamo abolito l’utilizzo dei coni fornendo monoporzioni in barattoli di vetro, questa rivoluzione ha generato all’inizio molti dissensi e dinieghi nel consumatore tradizionale, che oggi avendo capito la nostra filosofia e assaporato i prodotti, entra tranquillamente in gelateria, apre il frigo, prende il gusto prescelto e se ne va soddisfatto (previo pagamento ca van sans dire!!).
Inoltre abbiamo fissato come soglia massima di zuccheri aggiunti del 13% per il resto dell’offerta caratterizzata dalle linee classica, gourmet, frutta, torte e alcolica.
Tutte le linee hanno come caratteristiche in comune la riduzione di grassi aggiunti, circa il 40% in meno, presentano una ricetta corta (massimo 6 ingredienti), senza glutine, conservanti, coloranti artificiali ed emulsionanti.
L’aiuto del medico si è’ rivelato fondamentale nel definire quali limiti e parametri nutrizionali dovessero essere rispettati nella ricetta al fine di fornire un prodotto artigianale genuino, salutare, coerente con le linee guida dell’Organizzazione Mondiale della Sanità in tema di prevenzione primaria e terziaria alimentare.
In conclusione questo progetto nutrizionale ha permesso di ideare e portare sulla bocca di tutti un alimento realmente Universale, come il gelato, adattato ad ogni esigenza dietetica, che esprime quanto Beneficio si possa apportare, non solo a parole, ma soprattutto in pratica sia a coloro che godono di buona salute sia a chi sta male, donando un conviviale sorriso di gusto.