L’ETERNO DILEMMA: CRUDO O COTTO?
Tutti coloro che si affacciano nei meandri del poco conosciuto mondo caseario, si trovano durante gli assaggi difronte ad un bivio sensoriale che indica da una parte i formaggi a latte crudo dall’altra quelli a latte termizzato o pastorizzato.
Si scopre così’ che i primi di solito sono preferiti perche’ più’ gustosi, presentano maggiori aromaticita’ ed una maggiore digeribilità. Due fondamentali fattori temperatura e stagionatura spiegano questo divario. La scelta preliminare di trattare il latte mediante termizzazione (57-68C) o pastorizzazione (71,7C per 15 minuti), oppure di farne a meno, rappresenta quale carattere il casaro vuole conferire alla forma, se piu’ accondiscendente o più’ di personalità.
Anche la diversa temperatura di lavorazione in caldaia incide sui prodotti finali, tra i 38-40C per i formaggi a pasta cruda, 40-48C per quelli a pasta semicotta (Fontina, Bitto, Pecorino Sardo), 48-56C a pasta cotta (Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Provolone Valpadana, Pecorino Romano). La pastorizzazione elimina completamente la flora batterica autoctona del latte che viene rimpiazzata da ceppi selezionati aggiunti in caldaia (starter), determinando variazioni che si riflettono sulla cagliata di natura microbica/fermentativa e chimica, come il depauperamento da termolabilita’ di alcune molecole, ad esempio le vitamine. Il latte crudo invece conserva i batteri autoctoni con prevalenza dei lattici che svolgono una importante funzione probiotica per il nostro organismo, oltre a mantenere integro il corredo molecolare.
D’altro canto la stagionatura con le sue diverse fermentazioni più’ o meno prolungate sia batteriche che da lieviti e muffe, apporta cambiamenti sensoriali, eliminazione completa del lattosio, scomposizione delle proteine e dei grassi, determinando una maggiore digeribilità. Di solito i formaggi a latte crudo possiedono un maggiore legame con il microclima, l’habitat del territorio e le sue tradizioni artigianali, basti pensare alla produzione in malga. Le aromaticità sono più complesse e variano da forma a forma in rapporto alla stagionalità delle infiorescenze e dal tempo di stagionatura, sprigionando note persistenti floreali ed erbacee tipiche del pascolo di quel mese e di quel microclima.
Una buona parte delle DOP italiane sono a latte pastorizzato, ma ciò’ non toglie che anche esse rappresentino una ben precisa territorialità basti pensare al Taleggio, Caciotta Romana e Mozzarella di Bufala Campana. Differentemente i pastorizzati industriali della grande distribuzione hanno un gusto più’ piatto e ripetibile, standardizzati nelle diverse forme, pervasi da semplici aromaticita’ lattiche (latte, burro, panna) e piu’ sapidi per renderli più’ attrattivi dai consumatori.
Per i motivi sopracitati prevale la scelta dei formaggi a latte crudo soprattutto tra gli appassionati, ma siamo sicuri che non nascondano qualche insidia? Quelli freschi, molli e a crosta fiorita, con stagionatura inferiore ai 60 giorni, vengono molto attenzionati dal punto di vista della sicurezza alimentare e sanitario, per questo sono maggiormente monitorati attraverso ripetuti controlli ufficiali durante tutta la filiera produttiva dalla mungitura fino alla commercializzazione. A differenza dei pastorizzati, possiedono una flora naturale autoctona che deriva dagli animali e passa nel latte, influenzata dagli ambienti di mungitura e dal caseificio, che devono rispettare le norme igieniche imposte dall’HACCP al fine di evitare contaminazioni patogene. Quindi analisi microbiologiche vengono effettuate sul latte di partenza per verificarne la carica batterica totale, i ceppi di batteri patogeni quali Listeria, Salmonella ed E.Coli e Stafilococco Aureus, mentre gli animali vengono controllati al fine di escludere mastiti e malattie come brucellosi e tubercolosi, i cui batteri sono resistenti alle basse temperature. Le criticità’ dei formaggi a latte crudo riguardano principalmente i prodotti freschi in cui la flora batterica lattica non e’ dominante, per la presenza di maggiore contenuto in acqua che diluisce la salatura e determina una bassa acidità, con valori pH superiori a 5.
L’umidità, il basso contenuto di sale ed il pH acido non stabile favoriscono una maggiore colonizzazione dei batteri patogeni che possono sopravvivere anche al freddo della cella di conservazione. Per cui rigore igienico e filiera controllata sono fondamentali per la sicurezza alimentare di questi prodotti freschi, altamente variabili nella flora batterica e dipendenti dalla perizia del casaro. Sono rare le DOP a latte crudo fresche come il Murazzano e la Robiola di Roccaverano, perche’ venendo commercializzati su larga scala devono fornire una sicurezza alimentare costante, per questo sono sottoposte a rigidi controlli UE che possono comportare delle difficoltà’ nelle tempistiche di consumo, per cui sono poco attrattive dal punto di vista produttivo. Il consiglio e’ di consumare qualsiasi formaggio a latte crudo fresco in tempi rapidi, rispettando e la shelf live compresa tra i 3 ed i 14 giorni e di conservarli in modo corretto in frigo a +4C.
Per gli eventuali, seppur rari, danni che possono comportare alla salute, soprattutto dovuti all’imperizia del casaro, per contaminazioni ambientali, se ne sconsiglia il consumo a soggetti “fragili” quali bambini ed anziani, donne in stato di gravidanza e persone immunodepresse (oncologici in terapia, diabetici scompensati, trapiantati, portatori di patologie croniche) in quanto possono più’ facilmente sviluppare tossinfezioni gastroenteriche anche di difficile gestione medica.
I sintomi più’ frequenti sono forte diarrea, accompagnata da nausea e febbre. In gravidanza possono condurre a parti prematuri, aborti e gravi infezioni neonatali, mentre nei soggetti fragili ed immunodepressi possono comportare setticemie e complicanze neurologiche, come nel caso di una listeriosi. Inoltre alcuni formaggi a latte crudo freschi possono contenere alti valori di istamina e determinare reazioni simil allergiche, disturbi gastro-intestinali e neurologici; questa Amina biogena eccede anche nei formaggi mal conservati a lunga stagionatura.
Di contro i freschi pastorizzati, spesso industriali, risultano estremamente sicuri in quanto l’alta temperatura, come una bomba atomica, elimina tutta la flora batterica del latte, dai salutari lattici ai più’ infimi patogeni, con l’eccezione di possibile sopravvivenza di scarse colonie Stafilococco Aureus, innocue. Viene ricostruita una flora batterica selezionata, sono prodotti in ambienti standardizzati e controllati, confezionati in atmosfera protetta che riduce notevolmente la contaminazione post produttiva, hanno una maggiore shelf life e stabilità in frigo: sono consigliati nella dieta dei “fragili”.
La stagionatura superiore 60 gg nei formaggi a latte crudo risulta fondamentale nell’aggiungere sicurezza alimentare.
La flora batterica lattica diventa dominante e stabile, la disidratazione determina una maggiore concentrazione di sale ed una maggiore acidità’ del pH inferiore al valore di 5, fattori che non determinano la crescita di ceppi patogeni.
Da un punto di vista nutrizionale questi formaggi possiedono naturali attività’ enzimatiche che accelerano la scissione del lattosio, proteine e grassi determinando una maggiore digeribilita’ e al contempo rilascio di molecole aromatiche complesse, oltre a possedere un migliore profilo vitaminico. Gli stagionati a latte crudo più’ conosciuti sono il Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Fontina: ma questi non sono i formaggi consigliati da medici e nutrizionisti nelle diete di bambini, anziani, gravide e soggetti portatori di alcune patologie croniche?
In conclusione i formaggi a latte crudo freschi, soprattutto quelli non prodotti su larga scala come le DOP, rappresentano degli alimenti che possono essere a rischio per inadempienze igieniche, contaminazioni batteriche a livello delle varie fasi della filiera produttiva e fortemente legate alla perizia del casaro. Per tali motivi se ne sconsiglia il consumo ai bambini, anziani, donne in gravidanza e soggetti portatori di patologie croniche. Si consiglia di consumarli nel più’ breve tempo possibile e di conservarli in frigo a 4 gradi. Per gli stagionati con più’ di 60 giorni il rischio viene completamente abbattuto, ovviamente se conservati in modo idoneo, e possiedono sicurezza alimentare sovrapponibile agli stagionati pastorizzati.