DI QUALITÀ O GENUINO

3 Dicembre 2021
Posted in Articoli
3 Dicembre 2021 Francesca

MA LEI E’ DI QUALITÀ’ O GENUINO?

Se dovessi rispondere a questa domanda da umano sarei imbarazzato, in quanto una cosa è essere un uomo affermato professionalmente, ben vestito,  dai fascinosi modi di fare, dall’altra visto come amicone, vestito alla buona, semplice e un po’ rozzo nei modi di apparire e di essere.

Nei prodotti alimentari la Qualità’ e la Genuinità’ assumo significati differenti tra loro ed invertiti rispetto alla considerazione umana che abbiamo di questi termini. In particolare nel caso del Latte e dei suoi derivati la definizione di Qualità’ significa innanzitutto e soprattutto rispetto di determinati requisiti di sicurezza alimentare dal punto di vista igienico-sanitario.

 

Nel caso del Latte Vaccino ad esempio i parametri da garantire sono un’acidità con valori del PH compresi tra 6,5 e 6,7, contenuto di cellule somatiche provenienti dalle mammelle bovine inferiori a 400.000 per ml, una carica batterica totale inferiore ai 100.000/ml, l’assenza di molecole residuali antibiotiche ed inquinanti ambientali come pesticidi, insetticidi e micotossine. Per garantire tali esigenze il latte con finalità’ alimentari e trasformative viene sottoposto nelle industrie che lo commercializzano a uno o più’ trattamenti termici di Pastorizzazione, Termizzazione, Sterilizzazione a seconda delle varie finalità’.

Si differenzia il Latte di Alta Qualità’ che deve essere pastorizzato entro le 24 ore dalla mungitura, mentre gli altri latti sono secreti da più di un giorno, spesso provenienti da altri Paesi Comunitari cosa che giustifica più trattamenti termici subiti. Inoltre il latte può’ essere modificato dall’Industria mediante sottrazione di grassi, come nel caso del Magro o Parzialmente Scremato, oppure possono essere aggiunti Vitamine e Omega3, come nell’ “Arricchito”, o Lattasi nel “Delattosato”.

I Trattamenti Termici, la Refrigerazione e la Conservazione alterano le Proprietà’ Naturali del Latte.
Il mantenimento delle caratteristiche originarie e naturali e’ garantito dalla Genuinità’ del prodotto che non ha subito modificazioni ne di sostanza ne di aspetto: la sua espressione e’ il Latte Nobile prodotto da aziende consorziate ad economia circolare. Questo proviene da lattiere che vivono per circa otto mesi al pascolo, preparato in semine, e quattro in stalla dove l’alimentazione e’ controllata in qualità’ e non sono ammessi ne insilati ne integratori ne prodotti OGM.


Il latte subisce solo il trattamento di macrofiltrazione a temperature non eccedenti i 40 gradi centigradi e ciò’ permette la conservazione dei valori nutrizionali, in particolare dei micronutrienti come le Vitamine, e di Molecole Salutistiche provenienti sia dai i Formaggi sia dalla coniugazione con gli acidi delle fasi della ruminazione. Inoltre la mancanza di esposizione ad alte temperature e’ importante al fine del mantenimento della originaria flora batterica, che in condizioni igienico-sanitarie adeguate, e’ ricca di Lactobacilli e Bifidus batteri probiotici per il nostro organismo.

Nel Latte Nobile sono salvaguardati inoltre gli grassi polinsaturi come l’Omega 3 e l’Omega 6 e monoinsaturi come l’Omega 9, presenti nelle erbe da pascolo, con ottimale rapporto tra Omega 6 ed Omega 3 inferiore a 4 in linea con le raccomandazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità’ in campo alimentare. Grazie al rumine si ottiene un’ importante presenza di Acido Linoleico Coniugato (CLA) nel latte, la cui proprietà’ anticancerogena e’ scientificamente comprovata. La semina nel pascolo di Avena, Loietto, Orzo e Trifoglio Incarnato permettono di avere un latte più’ ricco in CLA, mentre il Ginestrino e la Veccia apportano più’ Omega 3.

Importante e’ anche il mantenimento nel Latte delle svariate aromaticita’ prodotte dal metabolismo ruminale espresse da grassi, terpeni, esteri, alcoli, aldeidi e biofenoli . I biofenoli, se ne conoscono più’ di 6000, rappresentano quel valore aggiunto in questo alimento di provenienza animale in quanto posseggono molteplici proprieta’, infatti sono degli antiossidanti quindi combattono i processi di invecchiamento del nostro organismo, antivirali e antibatterici, antitumorali ed immunostimolanti.
Il risultato e’ visibile ad occhio nudo: un Latte Giallo Naturale, ricco in carotenoidi, si contrappone al Bianco Industriale.


Quindi la Genuita’ nasce dal rispetto dell’ambiente e del benessere animale, dalla scelta della razza di lattiere e da specifiche semine approntate nel pascolo,  ed e’ figlia della maggiore sensibilità’ ed accortezza del consumatore verso orizzonti salutistici e ricerca del gusto originario, ed un crescente interesse ed approccio  medico-sanitario rivolto alla sana alimentazione e alle conoscenze nutraceutiche.
Spesso un Latte viene considerato meno digeribile rispetto a quelli industriali, ma minore digeribilità’ non significa forse maggiore sazietà?

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