IL TRACCIATO GAS CROMATOGRAFICO DEI BIOFENOLI PUO’ ORIENTARE NELLA SCELTA DEGLI OLI EXTRAVERGINE DI OLIVA (EVOO) DA CONSUMARE “A CRUDO”?

La nuova pubblicazione scientifica del Dottore Flavio di Gregorio.

L’ Olio Extravergine di oliva (EVO) rappresenta il principale apporto lipidico della Dieta Mediterranea, allo stesso tempo e’ considerato un alimento funzionale in quanto ricco in polifenoli, molecole antiossidanti, dotate di molteplici proprietà nutraceutiche e responsabili del sapore amaro e piccante di questo alimento.

Il nostro organismo necessita di queste molecole che deve assumere con l’EVO mediante condimento “a crudo”,  mentre la cottura tende a denaturarle.

Questi polifenoli idrosolubili insieme alla Vitamina E, liposolubile, rappresentano l’apparato antiossidante  degli EVOO atto a  proteggere la massa grassa. Gli EVOO si ossidano in modo naturale e progressivo, per cui in commercio la loro shelf life e’ di 18 mesi. Per mantenere le loro proprietà funzionali e nutrizionali gli EVOO devono essere conservati al riparo da luce, calore e aria, che ne accelerano l’ossidazione.

L’esposizione prolungata a questi fattori nello scaffale determina un veloce depauperamento del sistema antiossidante di difesa che culmina con la comparsa del difetto gustativo dell’irrancidimento  e  formazione di radicali liberi, molecole dannose per il nostro organismo. Dovendo assumere nella dieta questo alimento “a crudo” per beneficiare delle sue proprietà, e’ importante verificarne lo stato ossidativo e quindi funzionale .

Per questo sono stati valutati mediante Gas Cromatografica ad alta risoluzione (HPLC) campioni di EVOO da scaffale sia di provenienza industriale che da piccole aziende italiane testati a meta’ della loro shelf life, quindi a circa nove mesi dalla loro scadenza in etichetta.

Si sono così ottenenti dei tracciati costituiti da picchi polifenolici in grado di fornire informazioni sullo stato di “salute” degli EVOO selezionati.

Lo scopo di questo lavoro e’ di verificare sulla base dei tracciati ottenuti se vi siano delle correlazione in modo tale da suggerire al consumatore una strategia per l’acquisto degli EVOO utilizzati nella dieta per condire “a crudo”.

 

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