2022 ODISSEA NEL FORMAGGIO

26 Dicembre 2021
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26 Dicembre 2021 Francesca

2022 ODISSEA NEL FORMAGGIO

 

Reclinato nelle vicinanze della caldaia il vecchio Mastro Casaro impartiva ancora con puntiglio e severità’ ordini ben precisi di lavorazione. Essendo per Lui vicino il giorno del ritorno nel nulla, era gravato dalla incessante responsabilità’ di tramandare l’arte della Naturale Trasformazione Casearia alla sua numerosa progenie. Lo scopo era di garantire, in sua assenza, una continua e perfetta produzione di Forme genuine, di alto profilo qualitativo.

Quel giorno vedendo che la caseificazione procedeva in modo impeccabile, dopo aver rotto lui stesso la cagliata con il lungo flagello a spini, si eresse barcollante, e sorretto si mostro’ a coloro che si erano radunati in massa impazienti di ascoltarlo. In quel delirio intriso di crescente vociare, il Mastro con gesto elegante si aggiusto’ i filamentosi flagelli bianchi a mo’ di riporto su quella faccia inespressiva da Cocco Sodo, e disse: “Cari Cocchi di mamma vi annuncio che molto presto sarete impiegati nella trasformazione dei Latti in Formaggi, lavoro di solo nostra competenza da sempre”.

Il Latte e’ il Fluido della Vita, costituito da tre componenti una acquosa, salata e calda in cui galleggiano enzimi, sieroproteine e vitamine idrosolubili come la C ed il complesso B, e dove spuntano iceberg di bianco Lattosio, leccornia zuccherina eccelsa, da mangiare a morsi, per i piu’golosi. Nella componente colloidale proteica potete invece scorgere labirinti di micelle di collosa Caseina che si ergono come edifici dalle forme piu’ strane e stondate, creando un labirinto di gomitoli retati che racchiudono antri di lattoalbumine, calcio e fosforo.

Per coloro che amano la Pace dei Sensi non c’è’ nulla di più’ rilassante e libidinoso che sprofondare nella terza componente lattica, quella dei soffici ed avvolgenti Globuli Grassosi ricoperti da lamelle di salutari vitamine lipofile A,D,E e K, avvolti da inebrianti foschie aromatiche da evaporazione molecolare. Ricordo quanto sia stato appagante in gioventu’ gustare un lecca lecca di lattosio spaparanzato su una soffice e profumata struttura di massa grassa, che ondeggia dolcemente in un fiume di luccicanti catene proteiche e vitaminiche, ammirando gli edifici  caseinici all’interno dei quali si odono grida di gioia dei piu’ piccoli che giocano liberi da ogni senso di responsabilità.

Al ricordo la sua voce tentenno’ ed un’ emozione sbiadita si materializzo’ affiorando come burro dal latte. Poi bruscamente il tutto svani’ per quel corale e chiassoso quanto incessante “lavorare dolce mangiare” scandito a squarciagola dalla moltitudine, ritornello capace di unire il passato al presente. “Noi lavoriamo solo Latte Maturo quindi dobbiamo aspettare che si compia prima la Trasformazione del Colostro nelle mammelle animali gonfie di maternità’, da cui sgorga spumeggiante il “Sangue Bianco”, che nutre, trasporta  immunizza e coagula,  proprio come il Rosso che scorre nelle vene degli Ospiti.

Il maggior contenuto in grassi e zuccheri del Latte Maturo ci permette di fare un prodotto caseario ottimale. Basta un nostro piccolo errore per far sprofondare una Forma negli Inferi dozzinali del Gusto, dove tutto e’ Piatto e Molto Salato.

Se invece seguiamo i dogmi della nostra tradizione plurimillenaria si creano arcobaleni di aromaticita’ che dal lattico fresco o cotto virano all’erbaceo fino al vegetale bollito, fragranze di sottobosco accompagnano mielati sentori di fruttato e di floreale, sino ad arrivare a complesse note terziarie di tostato, che fanno avvertire agli Ospiti, ciò’ che in realta’ non c’e’. ”

Brandendo il flagello spinato prosegui’:

“Giovani  Lavoratori Mesofili e Termpofili, amici della Flora, Lieviti e tutte voi Muffe l’ora di diventare Casari e’ finalmente giunta!”

E scorrendo con lo sguardo la disposizione in ranghi delle colonie tuono’:

“Avanzino gli Omolattici, coloro che sono i discendenti Puri della Casata degli Ultra Selezionati.

Voi sarete gli intrepidi incursori, attaccherete per primi sia come Siero o Latto Innesti, acidificando il latte predisponendolo alla Cagliatura, lavorando e mangiando con i rinforzi delle seconde linee coloniali.

“Il Sommo Lattosio vacillera’ e cadra’ sotto colpi enzimatici, ed una volta scomposto in Glucosio e Galattosio sarete voi al ritmo di “lavorare dolce mangiare” a smembrarli fino all’ultimo cristallo  riducendoli a cumuli di macerie di Acido Lattico.

Dovrete azzerare la quantita’di lattosio in 40 giorni al fine che anche gli Ospiti intolleranti  possano gustare formaggi poco stagionati senza avvertire alcun effetto indesiderato.”

“Ricordatevi che quando verrete catapultati nel latte vi troverete a contatto con i “Lattici Autoctoni di appartenenza”, nostri simili, ma sarete in competizione con loro.

Avrete degli scontri, non credono nella globalizzazione e nella cooperazione, vivono in orde barbariche disordinate, sono dei selvaggi, degli attaccabrighe, quindi cercate di circoscriverli, separarli e disperderli, ne vale il buon nome della nostra Selezione.

Retrocedano gli Eterolattici! A voi ricordo che oltre a distruggere l’Acido Lattico potrete produrre Acido Acetico, Etanolo e Anidrite Carbonica.

E’ ammessa anche la formazione, ma senza esagerare, di acido formico, poi di Acetoino e di Acetaldeide aromi dello Yogurt e Diacetile del burro.

Solo i Lactobacilli Bulgarici e gli Streptococchi Termofili sono abilitatati a lavorare lo Yogurt, mentre coloro che sono addetti al Kefir devono collaborare, senza ubriacarsi, con quei barcollanti etilisti dei Saccaromiceti al fine di ottenere quella bassa alcolicità che lo contraddistingue: quest’onere vale l’onore della Selezione!”

Immediatamente gli schieramenti alzarono i flagelli ripetendo in modo sincopato “Onere ed Onore”.

Quando ritorno’ la calma aggiunse:

“Si elevino i Propionici! Voi siete dedicati solo alla produzione dei prodotti caseari denominati Emmentaler ed Asiago, non aggregatevi con alcun Guastatore Butirrico per non determinare difetti di Gonfiore Tardivo soprattutto in formaggi stagionati, mi raccomando, pensate sempre che in quelle forme stanno lavorando altre nostre colonie e che potrebbero venire annientate da marciume amico e finire nel temibile baratro dello Scarto Alimentare, segno del nostro fallimento produttivo.

Raccomando un giusto utilizzo dell’Anidride Carbonica da voi prodotta, state attenti a mantenere una aspetto regolare alle Occhiature che siano grandi, medie o piccole, uniformandole, non voglio vedere segni di loro irregolarità’ e disomogeneita’!

Attenzione anche alle folate di idrogeno prodotto, non esagerate mai nel rilasciarlo, reca cattivo odore al naso degli Ospiti.

Tutte queste trasformazioni si svolgeranno in assenza di ossigeno, saranno assolutamente anaerobie, per cui mentre lavorate trattenete anche il respiro, e soprattutto evitate le ossidazioni o tutto il nostro lavoro sara’ stato vano, con ingenti perdite di prodotto caseario e di colonie che finiranno nella spazzatura degli Ospiti.

Alle Muffe non mi stancherò’ mai di ripetere che devono demolire il più’ possibile l’acido lattico proveniente dalle fermentazioni omolattiche ed eterolattiche.

Per sterminarlo definitivamente piazzate delle cariche enzimatiche proteolitiche e lipolitiche sulla crosta e sulla pasta, solo per coloro che verrano infiltrati, guidate massici raid dalle basi poste in grotta o in altri ambienti umidi di stagionatura.

Vi auguro una Buona Trasformazione, Donate felicita’ e gioia casearia a tutti gli Ospiti per ringraziarli di dare lavoro, sfamandole, alle nostre colonie amiche, insediate nello loro viscere.”

E versando una goccia di citoplasma a mo’ di lacrima si inabisso’ nella massa in delirio, scomparendo nel nulla.

Noi Ospiti Umani ignoriamo che per ogni nuovo agente virale patogeno che mette a rischio la nostra vita, esistono miliardi di batteri simbionti che popolano da sempre il mondo alimentare e che con il loro lavoro quotidiano ci regalano salute, nutrimento e delizie gustative.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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