La ricetta di
[COME FARE IL PANE IN CASA]
PARTIAMO DA COME PREPARARE IL LIEVITO MADRE FATTO IN CASA
Dovrete mischiare insieme 250 g di farina 0; 110 ml di acqua ed aggiungere un cucchiaio da tavola raso di miele. Impastate tutti gli ingredienti e lavorateli fino a quando avrete ottenuto un panetto ben compatto ed omogeneo, che dovrete trasferire all’intero di un barattolo di vetro. Coprite con il coperchio e quindi fate riposare per circa 48 ore a temperatura ambiente 18c circa. Passato questo lasso di tempo il vostro impasto avrà raddoppiato il suo volume iniziale. Procedete quindi al primo rinfresco. Togliete circa 80 g di impasto ed aggiungete altre 50 g di farina e 35 g di acqua a temperatura ambiente. Impastate e riponete nuovamente all’interno del barattolo di vetro, coprendo con il coperchio. Fate riposare per altre 48 ore. Dovrete procedere al rinfresco ogni 48 ore per circa un paio di settimane. A quel punto il vostro lievito madre dovrà essere in grado di raddoppiare il suo volume in poche ore, circa 4-5. Questo sarà il segno che il vostro lievito madre ha ormai preso forza ed è quindi pronto per essere utilizzato per la preparazione di tantissime ricette diverse come il buon pane Fragrante A questo punto, però, non dovrete smettere di rinfrescarlo ma dovrete semplicemente diradare i rinfreschi. Vi basterà, infatti, farlo almeno una volta a settimana, esattamente come fatto precedentemente.
PROCEDIMENTO PER PANE FRAGRANTE FATTO IN CASA
Ingredienti
Per il primo impasto
250 gr di levito madre
270 gr di farina tipo 0
230 gr di acqua
Per il secondo impasto
500 gr di farina tipo 1
290 gr di acqua
9 gr di sale (se lo si preferisce con sale)
Acqua tiepida in una ciotola (dopo spiegheremo come utilizzarla e il perché)
Procedimento
Questo procedimento è un procedimento per un impasto a mano proprio come si soleva impastare il pane una volta.
Perché scegliamo di procedere con un impasto a mano invece che un impasto con un robot ed una planetaria?
Perché l’impasto a mano ci permette di gestire l’impasto in quanto l’impasto è una cosa viva, qualcosa che va monitorata da noi che siamo altrettanto vivi soprattutto trasmettendo il calore con la frizione delle nostre mani(vita) e pertanto ci permette il sentire, il contatto che con un po’ di esperienza ci darà quegli accorgimenti che attraverso una macchina non potremo mai avere,a meno che non utilizziamo delle farine industriali e del lievito chimico. Proprio perché il nostro pane nasce non da standard preordinati ed incasellati in un quadro che per forza porterà a determinati risultati vi è bisogno di una collaborazione tra esecutore ed impasto,un continium tra l’alimento che stiamo preparando e noi stessi,riappropriandoci dei quei ritmi e di quel sentire a cui la natura ci ha predisposti con essa stessa.(si potrebbe dire molto di più ma ai fini della ricetta passiamo all’esecuzione.)
Preferibilmente di sera prendiamo il nostro 250 gr di lievito madre e lo sciogliamo in 230 gr di acqua tiepida, deve essere tiepida non calda altrimenti uccideremo i miceti che sono addetti alla lievitazione,a questo composto sciolto aggiungiamo i nostri 280 gr di farina 0 e impasteremo il tutto con energia fino ad ottenere un panetto, da questo panetto se desideriamo tiriamo via un pezzetto tipo un pugnetto lo metteremo via in un barattolo di vetro e lo lasceremo li lievitare questo sarà il nostro prossimo lievito madre per altre preparazioni o pane. A questo punto copriamo il nostro impasto con un panno e lo lasceremo lievitare lontano da spifferi per tutta la notte. Il giorno dopo quando sarà bello che lievitato aggiungiamo a questo circa 290 gr di acqua tiepida sempre tiepida mai calda, e avremo così un composto morbido, a questo aggiungeremo la 500 gr di farina tipo 1 e iniziamo ad impastare, trasferiamo l impasto su di una spianatoia, un tempo si faceva all’interno della madia questo lavoro,e iniziamo ad impastare soprattutto facendo un movimento a pugni chiusi e giriamo e rigiriamo l impasto sino a che questo non abbia incorporato tutta la farina.
A questo punto si noterà che l’impasto è abbastanza duro, apriamo l’impasto e cospargiamolo con i 9 gr di sale se desideriamo fare pane sapido, richiudiamo e rimpastiamo, a questo punto avremo disposto accanto a noi una ciotola con dell’acqua tiepida cosa facciamo bagniamo i nostri pugni nella ciotola e riportandoli sull’impasto continuiamo a lavorare l’impasto con i pugni chiusi girandolo e rigirandolo, continuiamo a bagnare i pugni e lavorando l’impasto così come detto fino a che non sentiremo che l’impasto sia divenuto liscio omogeneo ma soprattutto si è ammorbidito divenendo malleabile e non duro come lo era all’inizio ( naturalmente qui interviene quel sentire ,quel sapere che si acquista con l’esperienza del fare, che potremmo definire una virtù pratica del fare il pane).
Una volta ottenuto così l’impasto spolveriamolo con della farina e passiamo a formare la pagnotta che porremo a lievitare in una ciotola che avremo unto e spolverato di altrettanta farina, lo copriamo con un panno che non sia stato lavato con detersivi in modo che il pane non prenda odori e lo copriamo con altro strofinaccio e ancora lo avvolgiamo in una piccola coperta o plaid e lo poniamo in un luogo lontano da spifferi e lo lasceremo lievitare per 4/5 ore dipende dall’umidità dell’ambiente dal calore, dalla stagione, passate le ore necessarie alla lievitazione accendiamo il forno a 250C e lo faremo riscaldare prendiamo o un tegame di coccio abbastanza largo con coperchio o una pietra refrattaria o anche il recipiente cuocipane apposito fatto di ceramica e avremo l’accortezza di riversare il pane su questo con la parte superiore della lievitazione verso l’alto, ossia avremo l’accortezza di posizionarlo così come era nel recipiente di lievitazione non ponendolo sottosopra come quando lo rovesciamo per toglierlo dal recipiente dove è avvenuta la lievitazione,ora passiamo all’ultimo passaggio, lo mettiamo in forno per 1 ora ed un quarto e lo lasciamo cuocere avendo l’attenzione che passata l’ora se abbiamo usato il recipiente “cuocipane” di togliere il coperchio gli ultimi 15 minuti e lasciarlo dorare che in gergo si dice “calare la rosa” quando si è bello colorito, lo sforniamo e lo lasciamo raffreddare all’aria, dopo di che lo potremo gustare come più ci piace