UN GELATO PER CHI STA BENE E PER CHI STA MALE

Oggigiorno viene considerato abbastanza “normale” contrarre nel corso degli anni una malattia cronica che sia di natura dismetabolica, cardio-vascolare, oncologica, che può colpire anche le persone più’ attente, che conducono stili di vita virtuosi soprattutto dal punto di vista alimentare.

Infatti quotidianamente conviviamo e siamo esposti a molteplici fattori inquinanti ambientali, le allergie ed intolleranze alimentari aumentano di anno in anno, abbiamo il problema dell’iperalimentazione, consumiamo molti prodotti ultra processati sia di origine animale che vegetale, abusiamo di zuccheri, sale, grassi saturi ed idrogenati, spesso aggiunti anche in modo occulto, facciamo un largo consumo di alcool.

La maggior parte delle persone e’ alla mercé dei supermercati dove e’ molto difficile trovare prodotti con ingredienti selezionati o che siano scevri da additivi: basta leggere le etichette per farsi un’idea.

Molti studi scientifici hanno dimostrato che il consumo di prodotti ultra processati industriali, di cui i supermercati sono strapieni, sono la causa, nel tempo, di insorgenze di patologie quali Obesità’, Diabete di tipo 2, cardio-vascolari, dell’apparato gastro-intestinale.

Nonostante il roboante Marketing aziendale che esalta il proprio prodotto per riduzione calorica, per proprietà’ salutistiche (es. senza polifosfati, a riduzione di sale, di zuccheri, senza glutine, sugar free ecc), molti di questi alimenti permangono ultraprocessati, caratterizzati da lunghe liste di ingredienti, in cui spiccano derivati proteici, miscele di zuccheri di varia natura, grassi idrogenati, additivi (conservanti, emulsionanti, addensanti ecc), di dubbio valore sia nutrizionale che dietetico.

Quindi e’ facile che il nostro organismo sottoposto a così’ tante vessazioni alla fine si ammali.

Se ci pensiamo bene in ogni famiglia ci sono dei componenti “acciaccati”, dal nonno gravato dagli scompensi dell’età’, all’adulto iperteso o con la glicemia alta, al giovane allergico o intollerante, fino ai portatori patologie croniche e invalidanti.

Chi purtroppo contrae una patologia cronica spesso si sente un diverso in tutto e per tutto.

Il pericolo maggiore in questi frangenti e’ quello di incorrere in atteggiamenti passivi, di lasciarsi andare senza reagire alla situazione, finendo per cadere spirale della depressione: il peggiore effetto collaterale del vivere una malattia.

Anche la dieta di queste persone cambia divenendo restrittiva.

Vengono limitati in quantità’ alcuni alimenti, altri esclusi.

Ci sono persone che accettano tali privazioni facendosene una ragione, altri i si ribellano evadendo la dieta, chi perde il senso del gusto nel mangiare e della convivialita’ a tavola per paura che la malattia possa ritornare consumando determinati cibi.

Medici e nutrizionisti di solito danno un aiuto dietetico teorico, ma scarsamente pratico, quindi spesso poco recepito dai pazienti.

Chi insegna al paziente come scegliere gli alimenti più’ idonei?

Chi aiuta il paziente a non perdere il gusto del cibo consigliando alternative alimentari?

Chi conosce le biodiversita’ alimentari e relativi diversi valori nutrizionali che permettono di variare una dieta?

Spesso si sente parlare di pasta, formaggio, olio, carne, pesce ecc, ma non di paste, formaggi, olii, carni e pesci.

Quindi con la stessa amorevole disponibilità che proviamo nell’aiutare un nostro familiare, seguendo la riflessione maturata in ambito professionale “oggi e’ capitato a te e domani puo’ capitare a me”, anche Noi medici e nutrizionisti dobbiamo intervenire fornendo delle nuove soluzioni in fatto di diete per evitarne il mancato rispetto.

Molte diete falliscono perché l’individuo alla fine si stufa del ripetuto sacrificio non avendo in cambio soddisfazione palatale.

Per cercare di evitare tutto ciò’, venti anni fa ho elaborato ed intrapreso un mio percorso in nutrizione basato sulla conoscenza approfondita delle biodiversita’ appartenenti a diversi settori produttivi della filiera agroalimentare.

Ciò’ mi ha permesso, con l’aiuto di Chef, di lavorare sulla sostituzione di ingredienti, nel modificare ricette tradizionali, al fine di ottenere cibi più sani e gustosi, parimenti consumati sia da chi sta bene e da chi sta male.

Quindi l’obiettivo finale e’ stato quello di creare nuovi alimenti, “Universali”, che possono essere consumati nelle varie esigenze dietetiche senza che nessun dei commensale possa malinconicamente dire “io questo non lo posso mangiare”.

La tavola e’ convivialita’ e questo costituisce il fondamento di un sano stile di vita, che non deve escludere nessuno, né coloro che sono portatori di patologie croniche né coloro che godono di buona salute.

Quindi dobbiamo abbattere le barriere dietetiche fornendo delle alternative alimentari, facendo al tempo stesso prevenzione a tavola: primaria per chi sta bene, terziaria per chi e’ ha una patologia.

Il principale nemico dietetico e’ attualmente rappresentato dall’alto consumo di zuccheri semplici di cui e’ ricca la nostra attuale dieta chiamata “Occidentale Moderna”.

Questi carboidrati rappresentano il principale substrato per lo sviluppo nel tempo di molte patologie dalle carie, alle dismetaboliche fino ad arrivare alle oncologiche.

Quindi e’ necessario riportare la percentuale giornaliera degli zuccheri semplici   assunti al di sotto dei 25g negli adulti (sei cucchiaini rasi di zucchero) e di 15g nei bambini, di cui la dilagante obesità’ preoccupa il mondo medico.

E’ stata vinta la guerra contro il fumo, facciamo una grande lotta contro l’abuso di alcool, perché negli alimenti che giornalmente consumiamo viene ancora tollerata la forte presenza di zuccheri, oltre a quella di sale, acidi grassi saturi ed idrogenati?

Proprio per soddisfare questa esigenza, con il Maestro Gelatiere Stefano Ferrara abbiamo cercato di rendere il Gelato, appartenente alla famiglia dei dessert dolci e grassi, un alimento Universale mantenendone la gustosita’.

Seguendo il concetto di far mangiare un gelato più’ sano possibile abbiamo scelto di ridurre in modo significativo l’aggiunta di zuccheri semplici, fino alla loro eliminazione, e anche di grassi cominciando dalla sostituzione del latte, ad eccezione delle poche ricette che lo richiedano, con acqua.

Sono state così’ prodotte due linee di gelati: una senza zuccheri aggiunti, mentre l’altra con il limite massimo del 9% in zuccheri aggiunti.

Nella prima abbiamo utilizzato in sostituzione del saccarosio una miscela calibrata di dolcificanti quali Xilitolo (E967) ed Eritritolo (E968)

La percentuale dei dolcificanti e’ rigorosamente inferiore all’11% su 100g di prodotto, dichiarandola in modo trasparente nelle diverse percentuali utilizzate da gusto a gusto in conformità’ con il Regolamento Europeo 1169/2011.

Queste due molecole dolcificanti sono presenti in molti alimenti, anche industriali, i cosiddetti prodotti light.

La loro scelta, a differenza di altre della stessa categoria (Maltitolo, Mannitolo, Sorbitolo), e’ stata dettata dal fatto che sono ben tollerate dal nostro organismo in quanto se somministrate nelle giuste quantità’ hanno una scarso potere lassativo.

L’Eritritolo, dolcificante da 0 kca/g, con indice glicemico ed insulinemico nullo, e’ una molecola molto interessante.

Oltre ad essere inodore, insapore, con potere energetico pari a 0, non viene convertita in zuccheri semplici, non ha effetto lassativo, e’ prodotta anche dal nostro organismo, fornisce senso di sazietà’ ed ha un’azione antiossidante.

E’ assorbita dal nostro intestino in minima parte (circa il 10%) e prontamente secreta nelle urine, mentre il restante viene eliminato con le feci.

Purtroppo l’Eritritolo e’ stato demonizzato nel 2023 da un lavoro scientifico pubblicato su Nature Medicine per essere una molecola che favorisce la formazione di coaguli nel sangue aumentando la percentuale di sviluppare infarto o ictus da consumatori abituali.

Peccato che i soggetti testati (4000) avevano più’ di 60 anni, non seguivano la stessa dieta, molti erano erano cardiopatici e diabetici oltre ad essere consumatori abituali di bibite gassate e alimenti light senza zuccheri, perche’ obesi.

Le conclusioni di questo studio eseguito con rigore scientifico, ma con errata selezione di soggetti, non hanno dimostrato un rapporto diretto di causa effetto dell’Eritritolo sulle trombosi ischemiche.

Tanto rumore per nulla, ma che ha creato un errato panico mediatico e diffidenza soprattutto nei soggetti diabetici e cardiopatici.

A differenza lo Xilitolo, dal gusto fresco, 2,4% kcal/g, possiede un indice glicemico di 13, viene assorbito per circa il 40%, con conversione in zuccheri del 58%, il 2% viene eliminato con le urine, svolge un effetto lassativo alla dose di 50g/die.

L’utilizzo di queste molecole comporta una sensibile riduzione del computo calorico per 100 gr di gelato fino al 60%, rispetto agli altri in commercio.

Il gusto di questa linea di gelati e’ più’ intenso della norma in quanto per non far consumare “acqua con poco zucchero” si deve aumentare la percentuale dell’ingrediente principale.

Viene utilizzata, ad esempio, una percentuale di Mandorla e Pistacchio di prima scelta del 17% su 100g di prodotto, del 12% di massa (non polvere) di cacao peruviano nella Cioccolata, percentuali molto elevate rispetto all’offerta del mercato.

I valori nutrizionali dei gusti Pistacchio e Mandorla sono conformi ai Claim Nutrizionali Europei per essere dichiarati rispettivamente Fonte di proteine ed ad Alto Contentuto Proteico.

Ulteriore novità’ di questo gelato confezionato e’ la presenza in etichetta di QR Code che permette al consumatore di avere un contatto diretto con lo staff produttivo, commerciale e medico, al fine di assolvere particolari richieste, esigenze, osservazioni o domande.

 

 

L’altra linea comprende tutti i gusti presenti in gelateria sia di creme che di frutta in cui l’aggiunta di zucchero varia, ma non supera mai la soglia del 9%.

E’ una linea alternativa all’utilizzo dei dolcificanti.

Abbiamo deciso di utilizzare nella lavorazione una sola tipologia di zucchero, il saccarosio da barbabietola italiana.

Di solito nei gelati in commercio si associano sciroppi di glucosio, fruttosio, destrosio, mais ed acero, che fanno innalzare la quantità’ dell’aggiunta tra il 18-22%.

Con la linea 9% abbiamo di fatto creato non solo una frattura nutrizionale, ma anche tecnologica all’interno del mondo delle gelaterie artigianali tradizionali.

Con l’aiuto di alcuni clienti diabetici insulino dipendenti muniti di sensore, abbiamo appurato che anche il consumo di questa linea di gelati non determina un elevato l’innalzamento dei picchi insulinemico e glicemico.

Ciò’ comporta un scarso consumo di insulina di mantenimento con risparmio dell’ultrarapida.

Questi gelati così’ concepiti sono un Alimento ben tollerato dall’organismo nei vari regimi dietetici seguiti, molto gustoso e saziante, per cui puo’ essere consumato sia come un pasto secondario o addirittura primario, a seconda delle esigenze.

Abbiamo eliminato il cono da passeggio per cui i gusti sono contenuti in barattoli mono porzione di carta o vetro, il peso varia da 120-140g a seconda della consistenza del gusto.

I gelati nel contenitore avrebbero una shelf life di 60 giorni, ma grazie ai golosi, la loro sopravvivenza media in gelateria è’ inferiore ai 7 giorni.

Tutti i gusti di entrambe le linee non contengono glutine, una buona notizia per i celiaci che li possono gustare senza patemi d’animo.

La maggior parte sono a base acqua venendo incontro alle esigenze degli intolleranti e degli allergici al latte, oltre che dei vegetariani più’ estremi.

Si presentano a ricetta corta (massimo 6 ingredienti), non contengono OMG, acidi grassi idrogenati, ne sostanze additive come coloranti artificiali, emulsionanti e conservanti.

In conclusione questo progetto nutrizionale ha permesso di ideare e portare sulla bocca di tutti un alimento realmente Universale, adatto ad ogni esigenza dietetica, che rappresenta quanto Benessere si possa apportare a chi sta bene e a chi sta male, non solo a parole, ma con conviviale praticità’.