E’ bastata l’idea avuta dall’amico Eros de “Il Cacio Com’era” di Arezzo per accendere la mia curiosità e seguirlo a razzo nella 14^ edizione di “Formaggio in Villa” nella medioevale Cittadella di Padova nel weekend del 17-19 aprile.

Prestigiosa mostra mercato veneta dei migliori formaggi italiani, dove Eros non solo ha portato in vendita i suoi pecorini toscani provenienti dal caseificio di Seggiano (GR), ma ha voluto con il mio aiuto sviluppare un contatto informativo-educativo con i partecipanti, al di là del suo bancone, non necessariamente finalizzato alla vendita. Davvero intrigante poter spiegare formaggi alla gente di passaggio sia come medico sotto mentite spoglie, sia come Maestro Assaggiatore ONAF, pronto a rispondere alle piu’ svariate domande. Questa proposta ha suscitato in me un intrigante senso di sfida, se fossi stato davvero capace di trasformare informazioni in emozioni. Fantasticando con ilarita’ mi sono visto come una via di mezzo tra uno 007 ONAF del Provolone ed il medico imbonitore del Far West che scaccia tutti i mali e resuscita i finti morti, in questo caso, a suon di pecorini.

Cittadella e’ un gioiello rotondo di fortezza medioevale, costruita nel XIII secolo dalla Signoria di Padova per contrastare l’egemonia di Castelfranco Veneto, dominio trevigiano, che giace sull’altra sponda del Muson dei Sassi. E’ come una forma di formaggio tagliata in quattro pezzi da due strade principali, che partono da un porta, si incrociano nella piazza centrale, e terminano all’altra opposta. Durante questa manifestazione le due arterie pullulano di stand di aziende casearie, ma anche vinicole ed olearie, di salumi, di pani del sud, di asparagi bianchi, di pasta e dolci, mentre la piazza centrale e’ abitata da street food e sede di fragorosa bisboccia notturna. Il caso ha voluto che il primo mio intervento al di la’ del bancone non sia stato propriamente caseario. In prossimità’ del nostro stand la coda del mio occhio ha visto dapprima un avvitamento, poi un volo, seguito da un tonfo sordo simile a quello di un cocomero che cade da un albero.

Ho soccorso un anziano del luogo che inciampato su di una canalina coprifili posta a terra si era procurato un forte trauma facciale. L’ ho bloccato supino, ho applicato prontamente sul volto del ghiaccio proveniente dal bar difronte, generando stupore dei passanti e dei sanitari della Croce Rossa, intervenuti, al grido “sono un medico sono un medico” nonostante fossi vestito con il grembiule da banchista. “E’il dottor Jeckill o Mister Hyde?”, avranno pensato. Il nostro stand era situato a poca distanza da una delle porte della città, per cui le persone che ci sfilavano davanti erano all’inizio o alla fine del percorso.

Stando “al di la’ del bancone” avevo alle mie spalle la vetrinetta frigo dei freschi e il banco ricolmo di pecorini a diversa stagionatura, infossati, ingrottati, affinati, aromatizzati. I profumi emanati si percepivano nel raggio di alcuni metri, anche se la maggior parte delle persone veniva attratta visivamente dal colore degli affinati con petali di rose o immersi in foglie di noce, dalla forma irregolare dei formaggi di fossa: la vista prevale sulll’olfatto. A coloro che si avvicinavano chiedevo con garbo se desiderassero o meno avere informazioni sui pecorini toscani esposti. Per non ostacolare le vendite creando fila, fornivo a latere dello stand una spiegazione concisa ed esaustiva, un vero e proprio “Bignami delle curiosità”.

Menzionavo la zona di produzione, la lavorazione del latte che diventa formaggio, le diverse fermentazioni della stagionatura in cella, in grotta e fossa, la differenza tra affinature in crosta e aromatizzazioni in pasta, toccando di striscio problematiche riguardo al latte crudo e alle eventuali esigenze dietetiche, in modo da indirizzare verso l’assaggio più’ idoneo, che spesso si tramutava in vendita. Ho volutamente assunto un atteggiamento neutrale senza spingere forzatamente all’acquisto, né troppo partigiano non veicolando su forme più’ costose o da spingere commercialmente, per rispetto dei partecipanti. In manifestazioni di questo tipo con molteplici stand ci sono persone che stanno attente a selezionare ciò’ che piu’ aggrada, perché se ci si lascia andare l’emorragia pecuniaria e’ copiosa. La scelta non e’ per niente facile vista la grande offerta, per cui si tende a girare al largo dei banchi, usando la vista piu’ che la vista da vicino quella da lontano, per non essere risucchiati dal vortice degli acquisti. Questo senso e’ utilizzato soprattutto per selezionare i prodotti su cui eventualmente ritornare a fine percorso per l’acquisto, anche se la sola memoria visiva sé non aiutata dall’olfatto e dal gusto nella moltitudine tende ad affievolirsi.

L’olfatto rimane un senso poco sviluppato, se non allenato, difficile trovare persone che si soffermassero attratte dai sentori che i pecorini emanavano. Ho notato che una informazione curata mette a proprio agio l’interlocutore, facendolo immaginare, stimolando il senso del gusto, che prevale sugli altri, due, nel volere l’assaggio. Ma in realtà’ e’ il sesto senso il vero vincente: la curiosità’, una via di mezzo tra il vizio del pettegolezzo tramandato ed il godimento di essere in possesso di celate verita’ che gli altri ancora non sanno. In questa zona di Veneto la scelta è dettata dai formaggi di mucca come Parmigiano e quelli della tradizione di malga. Qui i pecorini vengono considerati, a prescindere, dei formaggi con elevato sentore di animale, dal sapore decisamente intenso, salati e piccanti nel retrogusto.

Avendo notato questo, come primo approccio incuriosivo definendo i pecorini toscani dolci, poco salati e con bassa acidità, a differenza di quelli del Sud. La scoperta dei pecorini di fossa e delle loro peculiarità fermentative ha suscitato stupore alieno. Grandi vincitori degli acquisti sono stati gli aromatizzati alle pere, al tartufo freschi, semistagionati e stagionati.
Questo perché l’abbinamento dei formaggi con confetture di frutta e ortaggi e mieli e’ una proposta molto diffusa nei posti di ristoro, le persone si sono abituate nel tempo a mangiare i formaggi cosi’, e l’aromatizzato intriga proprio per questo.
Molte sono state le domande riguardanti i prodotti a latte crudo, ma pochi sono stati coloro che li hanno acquistati per il dilagare mediatico di considerarli, a torto, malsani. Non viene fatta distinzione tra formaggi freschi e stagionati a latte crudo, ne si conosce che i piu’ consumati Parmigiano Reggiano e Grana Padano lo sono.

Tutto questo lo ignoravano anche quelle due persone ben vestite e gentili nei modi che nel momento di maggiore affluenza mi hanno avvicinato, stretto la mano, dicendomi “El ga capio chi che semo?” Il pensiero e’ subito andato alla mala del Brenta, a Felice Maniero, mi si e’ fermato il cuore, e come Giuda ho indicato Eros, intento alle vendite, dicendo: “e’ Lui”!
Per fortuna erano i NAS che dopo aver fatto miriadi di domande gentilmente ci hanno chiesto di apporre sul bancone sotto le forme degli unici due pecorini a latte crudo, stagionati di 6 e 12 mesi, un’avvertenza da loro redatta sulla base di una non precisata ordinanza. Tutto questo, hanno recitato, a tutela della salute della clientela e per la nostra cautela da possibili ripercussioni giudiziarie da tossinfezioni alimentari. Il foglio avvertiva  “Il consumo di questo prodotto NON e’ consigliato per le categorie fragili (bambini, anziani, donne in gravidanza, persone immunodepresse).

Ho pensato: forse hanno letto male il mio penultimo articolo su InForma che recitava la medesima frase, ma a riguardo dei soli prodotti freschi e NON certo degli stagionati a latte crudo. Quando abbiamo detto loro se l’avvertenza era stata fatta esporre anche negli stand di Parmigiano Reggiano si sono irrigiditi e non hanno proferito parola. Penso che sia giunto il momento di fare chiarezza a livello Istituzionale su questo argomento o perderemo un gran numero soprattutto di PAT, non così’ protette rispetto ad alcune potenti DOP. A proposito di PAT il caseificio di Eros e’ uno dei pochi che produce ancora  il Raviggiolo, specialita’ freschissima dell’Appennino Tosco-Romagnolo, una cagliata di latte di pecora che si mangia al cucchiaio e che per la ricchezza di batteri lattici veniva un tempo utilizzata per regolarizzare l’intestino essendo un probiotico.

Purtroppo con l’avvento industriale degli yogurt questa dolce delizia della tradizione non ha più’ mercato, per cui a breve, forse, scomparirà’. Riposta in vaschette in atmosfera modificata giaceva in un angolo della vetrina frigo sovrastata dalle confezioni di ricotta di pecora, molto gettonate. E’ bastato accennare con rammarico che questo formaggio e’ in via di estinzione che e’ scattata una gara di solidarietà’ veneta alla “Salvate il soldato Rayan” che ha portato all’esaurimento delle scorte. Concludendo questa mia prima esperienza, curiosa e divertente, ha dimostrato che l’informazione è di vitale importanza per un settore come il caseario, relativamente poco conosciuto, dove anche coloro che rappresentano le istituzioni di controllo non sembrano di avere le idee del tutto chiare.

Appendo momentaneamente al chiodo il grembiule di Mister Hyde con sincero rammarico, anche se sicuro di indossarlo in altre occasioni e in altre regioni per continuare a spiegare formaggi sul campo, credetemi ce ne e’ un gran bisogno, parola di Dottor Jeckill.