NUTRIZIONE E DIETETICA
Nutrizionalmente i formaggi freschi posseggono un maggior contenuto acquoso e proteico, hanno il lattosio, seppur in quantità’ ridotta rispetto ai prodotti siero-caseari come la ricotta.
Grazie alla fermentazione batterica lattica, il disaccaride lattosio (glucosio+galattosio) sparisce del tutto entro i primi 40 giorni di stagionatura, per cui un intollerante può’ benissimo consumare un formaggio a stagionatura breve di almeno due mesi senza sviluppare alcun sintomo ne’ effetto collaterale.
I prodotti latto-caseari stagionati sono alimenti disidratati, “lattosio free”, ad alto contenuto di grassi e sale, mentre le proteine vengono in gran parte scisse prima in peptidi poi in aminoacidi.
La comparsa di chiazze bianche nella pasta, come ad esempio nel Parmigiano Reggiano stagionato almeno 20 mesi, attesta la scomposizione finale proteica in tirosina, aminoacido che ne attesta la maturità’.
Formaggi a maggiore contenuto proteico sono ad esempio le DOP Monte Veronese d’allevo, Nostrano Valtrompia, Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Stelvio, mentre quelli a maggiore contenuto lipidico sono rappresentati dal Caciocavallo Silano, Castelmagno, Pecorini (di Filiano, Romano, Sardo, Toscano, Siciliano), Formaggio di Fossa, Gorgonzola, Piave, Strachitunt.
Quindi nella dieta quotidiana se vogliamo ridurre l’apporto di zuccheri semplici dobbiamo limitare l’assunzione di ricotta, mozzarella, iformaggi freschi a pasta molle, che anche se considerati “magri”, contengono lattosio, seppur in differenti percentuali.
In questo caso sono da preferirsi formaggi con almeno 2 mesi di stagionatura in cui siamo sicuri che il lattosio e’ stato completamente consumato dai processi fermentativi batterici.
Se si perseguono diete chetogeniche ben vengano formaggi grassi ed iperproteici quindi più’ stagionati, autentici sostituiti di un secondo piatto a base di carne o pesce, quindi Formaggi che rappresentano un piatto ipercalorico a tutti gli effetti.
Il consiglio sull’assunzione di formaggi grassi “i piu’ gustosi”, come ad esempio gli erborinati o pecorini o ultrastagionati, e’ di eliminare gli eccessi nella dieta in quanto ipercalorici nella dieta, nonostante essi stessi forniscano una propria “auto limitazione all’ingestione”: l’essere altamente sazianti.
Di solito si consigliano porzioni massime di 80 gr per i freschi e di 30-40 gr per gli stagionati ed erborinati, con frequenza settimanale massima di due pasti.
I formaggi, soprattutto se stagionati, vanno preferibilmente consumati a temperatura ambiente.
Un formaggio freddo di frigorifero determina una bassa percezione delle note olfattive e gustative per cui non sopravviene il senso di pienezza, quindi per saziarci ne mangiamo oltre il dovuto.
Se si vogliono assumere formaggi cosiddetti “magri” non scegliamo prodotti industriali del tipo ” light”, in quanto non sazianti per la scarsa componente grassa, mentre sono da preferirsi formaggi a base di latte di capra oppure a latte scremato.
Il vero problema dietetico/nutrizionale dei formaggi non e’ dato tanto dall’ “ergastolano” colesterolo, prodotto per circa l’80% dal nostro organismo, ma e’ soprattutto rappresentato soprattutto dai trigliceridi di origine animale, costituiti prevalentemente da acidi grassi saturi, e dall’eccesso di sale aggiunto nella lavorazione, entrambi tendono nel tempo ad accumularsi all’interno della pasta diventandone un gustoso concentrato, non molto salutare se abusato.
Se vogliamo limitare l’assorbimento intestinale di colesterolo basta mangiare prima del formaggio una bella insalata mista, condita con olio extravergine che e’ ricco in fitosteroli, antagonisti, che saturano i siti per assorbimento di colesterolo.
Esistono, comunque anche dei formaggi a bassissimo contenuto di colesterolo che possono essere consumati anche da soggetti cardiopatici come il Graukase tipico della zona di Bolzano e del Tirolo.
Il messaggio dietetico che deve passare e’ quello che si puo’ mangiare di tutto, a meno che non ci siano delle controindicazioni assolute, in modo equilibrato e vario, considerando i Formaggi un vero e proprio Secondo Piatto.
Il messaggio nutrizionale di fondo e’ di preferire nella scelta prodotti artigianali, di qualità’ e genuini, espressioni della tradizionale casearia italiana, rispetto a quelli industriali, certamente sicuri dal punto di vista alimentare, ma spesso troppo perfetti per essere veri.
