NEFROPATICI E FORMAGGI
Formaggi stagionati senza Fosfati
Stiamo vivendo, anche se non c’è ne accorgiamo, un cambiamento epocale in nutrizione e dietetica.
Persa nei ricordi di gioventù’ la vera Dieta Mediterranea, comincia a vacillare anche l’attuale Dieta Occidentale Moderna, quella dei cibi ultraprocessati, dei fast food, del troppo zucchero e sale nei cibi.
Il consumatore oggigiorno appare più’ attento a ciò’ che mangia, guidato dall’informazione mediatica, dai consigli del medico/nutrizionista e da tutto ciò’ che e’ antiaging: vogliamo vivere più’ a lungo ed “in forma”.
Finalmente è stato assimilato il concetto che ci sono molecole che se assunte in eccesso nella dieta quotidiana possono arrecare nel tempo danni al nostro organismo, mentre altre, come vitamine ed antiossidanti presenti in natura, sono indispensabili per restare in buona salute, proteggendo il nostro corpo dal “logorio della vita moderna”.
Ma quello che ancora non e’ chiaramente emerso sono i progressi che si stanno facendo nella alimentazione degli “Altri”, cioè’ di coloro che sono portatori di malattie croniche, discriminati nel consumo di molti alimenti che non possono far parte del loro regime dietetico.
Chi non ha in famiglia una persona anziana o adulta che non soffra di diabete o abbia problemi cardio-vascolari, renali o che sia in sovrappeso oppure stia combattendo contro una patologia oncologica? Quante persone conosciamo che a tavola dicono “io questo non lo posso mangiare” o che tendono ad estraniarsi dalla convivialita’ del pasto, perché’ si sentono dei diversi.
Proprio per questo medici, nutrizionisti ed operatori di settori alimentari cercano di trovare delle soluzioni per trovare o modificare alimenti che possano essere consumati per lo più’ da tutti.
Nascono così’ nuove proposte alimentari per abbattere queste esigenze dietetiche e disparità’ gustative.
Un piccolo seppur significativo cambiamento è avvenuto nel mondo caseario con la produzione di Formaggi stagionati senza Fosfati, chiamati Frip, e di quelli a riduzione di sale sodio aggiunto.
In aziende casearie di alcune regioni tra le quali spiccano la Sardegna, la Lombardia e la Campania, si è’ cominciato a fare formaggi “diversi” pur mantenendone il gusto originario. Questo e’ il caso dei Frip dedicati principalmente a coloro che hanno sviluppato nefropatie con insufficienza renale cronica, inclusi i dializzati, che devono seguire una dieta a basso contenuto di fosfati, sodio, potassio e proteine.
In Italia ci sono circa quattro milioni di nefropatici e per molti di loro i formaggi stagionati rappresentano un alimento proibito.
L’intuizione che ha permesso di poter fare consumare, in adeguate quantità’, gli stagionati a questi pazienti e’ del medico specialista in nefrologia pediatrica Gianluigi Ardissino.
Come nel caso dei neonati malati di reni che non potrebbero nutrirsi di latte materno o artificiale per la presenza di fosfati, ma basta aggiungere del carbonato di calcio, integratore alimentare insapore ed inodore, che il fosforo precipita formando un sale che non viene assorbito dall’intestino. Con questo artificio i piccoli possono essere allattati senza problemi.
Allo stesso modo ad un nefropatico adulto con insufficienza renale conclamata viene sconsigliato di mangiare un formaggio stagionato perché ricco di fosfati che determinano depositi di sali di fosfato di calcio nelle arterie creando una arteriosclerosi precoce, che si manifesta in persone anche di giovane età’, generando successivamente malattie vascolari cardiache e cerebrali.
Ma se viene addizionato al latte in caldaia del carbonato di calcio questo rischio diminuisce sensibilmente, non precludendo il consumo di formaggio.
- I fosfati sono contenuti in alte percentuali nei salumi, formaggi stagionati, legumi secchi, frutta secca, cioccolato, cacao in polvere, lievito di birra, crostacei, uova, frattaglie, farine e crusca.
- Sono presenti in minori quantità’ nel latte, yogurt, panna, derivati lattò e siero-caseari freschi, pasta, riso, pesce, legumi freschi e orzo che possono essere consumati in quantità’ ridotte, mentre frutta e verdura fresche, patate, marmellate, miele, burro ed olio ne sono privi.
Le persone che soffrono di nefropatie croniche hanno comunque altre limitazioni dietetiche importanti come mangiare poca frutta e verdura, perché aumenta il livello di potassio che genera aritmie, poca carne e pesce in quanto aumentano l’azotemia, che genera tossicità’.
Non possono consumare ne cibi salati perché il sodio aumenta la pressione ne bere troppa acqua perché non elimina i liquidi in eccesso sviluppando ritenzione idrica.
Quindi se viene meno l’eccesso di fosfati e di sale sodio nella lavorazione dei formaggi questi vengono modificati in modo migliorativo con benefici salutistici non solo per questa categoria di persone, ma per tutti, e senza che il sapore del prodotto cambi.
Permangono comunque alcune perplessità nutrizionali nell’introduzione dei formaggi nel regime dietetico di coloro con insufficienza renale cronica conclamata per l’elevata presenza di proteine e grassi animali, colesterolo compreso, per cui e’ d’obbligo seguire i consigli del proprio medico.
In particolare permane la limitazione dietetico-nutrizionale di ridurre l’assunzione di proteine a 0,6-0,8 g/kg di peso corporeo al giorno nei casi di nefropatia conclamata (stadio III e IV), mentre nei pazienti in dialisi, l’apporto proteico può essere aumentato a 1,2-1,4 g/kg di peso corporeo al giorno per compensare le perdite durante il trattamento.
E’ possibile che tra qualche anno molte barriere nutrizionali vengano definitivamente abbattute, in modo tale che Tutti possano sedersi allo stesso tavolo senza alcuna privazione dietetica, in modo sereno e conviviale.