FORMAGGIO? MA FORMAGGIO SARA’ LEI….

13 Maggio 2021
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13 Maggio 2021 Francesca

FORMAGGIO? MA FORMAGGIO SARA’ LEI….

Questa e’ la risposta piccata che mi aspetterei da parte dei FORMAGGI rivolta alla maggior parte dei miei colleghi Nutrizionisti che li indicano spesso con il nome generico di “formaggio”: e’ come se un alieno, canzonandoci, ci negasse la nostra identità’ di umani.
Inoltre i Formaggi posseggono forme e caratteristiche olfattive, gustative e nutrizionali molto differenti tra loro, proprio come noi umani che abbiamo connotati fisici e colori di pelle diversi.
Quindi occorre fare chiarezza su questi Alimenti, colonna portante della “Vera Dieta Mediterranea”, presentandoli nella loro complessità’.

LATTO-CASEARI

Prima di tutto i Formaggi sono prodotti Latto-Caseari, seppur spesso confusi con i derivati siero-caseari, come la Ricotta, e questo ulteriore erroneo scambio di identita’ “etnica” per noi umani potrebbe essere la scintilla per scatenare faide familiari o guerre etniche.
Queste due tipologie di alimenti possiedono componenti nutrizionali completamente diverse: i formaggi sono più’ ricchi di grassi e sale, con prevalenza proteica delle caseine, a differenza dei siero caseari con pochi grassi, più’ lattosio e con prevalenza di sieroproteine.
Mentre i prodotti siero-caseari sono di pronto consumo, i Formaggi sono prodotti assai complessi sia in termini di lavorazione che di maturazione.
Basti pensare alle molteplici varianti della filiera produttiva a partire dalle tipologie di latte utilizzato e da diverse tecniche produttive casearie adottate fino ad arrivare al prodotto finito, che a sua volta varia da forma a forma con differenti odori, gusti ed aromaticita’, provenienti da molteplici processi fermentativi naturali o indotti da affilature, esprimendo valori nutrizionali differenti.
Tutta questa infinita complessità’ innesca quello che e’ Mondo dei Formaggi: una vera e propria bomba a frammentazione di prodotti latto-caseari in cui le schegge corrispondono a quelle deliziose scaglie di bontà’ che consumiamo nel piatto, di cui ci nutriamo costantemente, spesso senza capirne la vastità’ delle varianti che stanno a monte, fornendoci degustazioni uniche di forma in forma.

ALIMENTAZIONE ANIMALE  E LATTE

Le diversità’ dei Formaggi iniziano dalla specie e dalla razza dell’animale lattifero che sia bovino, bufalino, caprino od ovino, dalla loro alimentazione, se consumata principalmente al pascolo oppure se fornita in stalla contenente te insilati, integratori e colture OGM.
Quindi latti similari in macronutrienti (carboidrati, proteine, grassi), ma completamente differenti in contenuto di micronutrienti (vitamine e sali minerali), di grassi polinsaturi (Omega 3 e 6) e monoinsaturi  (Omega 9), di CLA (acido linolenico coniugato) e di molecole salutistiche Nutraceutiche (biofenoli), fattori questi legati alle biodiversita’ delle erbe brucate nell’Italico Paese dal Monte Bianco a Capo Passero.
La selezione di razze lattifere atte alla vita brada, la preparazione dei pascoli con semina di specifiche erbe, graminacee e leguminose ricche di molecole salutistiche, la mancanza di stress ambientali garantiscono sia il benessere animale che la produzione di un latte veramente genuino.
In stalla soprattutto nelle aziende iperintensive cambia tutto alimentazione, benessere animale, enorme produzione di latte, che rispetto a quello di origine brada presenta ridotto apporto in micronutrienti e di molecole salutistiche: un latte od un burro genuino sono di colore giallo, per la ricchezza in carotenoidi, e non di certo bianco!
Spesso vengono utilizzati dalle industrie lattiero-casearie latti provenienti da paesi stranieri, trasportati in cisterne refrigerate per giorni e sottoposti a più’ trattamenti termici sterilizzanti sia nel posto di partenza che in quello di arrivo  determinando prodotti di scarsa bontà’ e genuinità’, dovuti alla presenza fenomeni di ossidazione di macronutrienti.
Ma la ciliegina sulla torta industriale e’ purtroppo rappresentata dai latti in polvere per fare “formaggio”, usati al fine di aver garantita una resa costante con il minimo scarto.
Quindi un fluido viene prima liofilizzato e poi miracolosamente ritrasformato in fluido per essere sottosto ad ulteriori lavorazioni per diventare forma: ma sono sicuri i numerosi detrattori del “Latte” che intolleranze, allergie e patologie oncologiche derivino veramente da quello genuino?

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI LATTE

Differente e’ il contenuto in acqua dei diversi latti e la percentuale di macro e micronutrienti del latte bovino, caprino, bufalino ed ovino, o dei latti misti.
Un maggior contenuto in grassi e proteine e’ tipico dei derivati di latte bufalino e ovino, mentre nei caprini appare ridotto in modo sensibile.
Il contenuto di lattosio e’maggiormente presente nei formaggi bufalini, mentre e’ simile negli altri.
Il latte caprino e ovino non presentano contenuto in carotenoidi e la pasta dei formaggi ha un colore bianco/bianco avorio, a differenza dei derivati vaccini che sono a pasta giallo paglierino/dorato/ambrata a seconda anche della durata della stagionatura.
I latti di animali allevati al pascolo sono ricchi in  vitamine, minerali, biofenoli, Omega3, di CLA nei ruminanti e di sostanze aromatiche terpeniche.

PROCESSI TERMICI LATTE

L’utilizzo o meno di processi pastorizzazione o termizzazione del latte, atti ad eliminare gran parte della flora batterica natia sia patogena che non, comportano allo stesso tempo la demolizione di molecole aromatiche e salutistiche come ad esempio i biofenoli e la vitamina C, per le alte temperature raggiunte, apportando così’ delle differenze peggiorative organolettiche sia olfattive che gustative.
L’aggiunta di batteri lattici selezionati sottoforma di innesti/siero innesti, all’inizio della lavorazione casearia, corregge la parziale sterilizzazione avvenuta in precedenza, accelerando la fermentazione lattica e favorendo la coagulazione acida oppure aiutando quella presamica, caglio animale, o vegetale.
L’assenza di pretrattamenti termici e l’utilizzo di basse temperature di cottura del latte in caldaia (38-40gradi centigradi) caratterizzano i cosiddetti “Formaggi  a Latte Crudo”, in grado di mantenere ed esaltare  l’originario “flavour” del latte di provenienza.
Ovviamente a questi formaggi hanno bisogno di maggior cura e devono essere prodotti e sorvegliati maggiormente in ambienti caseari con assoluto controllo delle norme igienico-sanitarie per la presenza di una maggiore carica microbica.

CAGLI

La Coagulazione o Cagliata del Latte  in caldaia può’ essere Acida senza aggiunta di cagli oppure utilizzando coagulanti aggiunti.
Si possono utilizzare sia cagli animali, detti “presamici”, diversamente concentrati se in polvere, liquidi o in pasta, provenienti dagli stomaci di vitello, capretto, agnello, e persino di maiale come nello straordinario ed unico pecorino di Farindola.
I cagli possono essere anche di origine vegetale come le infiorescenze del cardo, tipiche del Cacio Fiore romano, di latte di fico, utilizzato per del Ficu siciliano.
La scelta del tipo di caglio e della sua concentrazione comporta l’innesco di diverse reazioni enzimatiche che si traducono all’assaggio del prodotto finito in sensazioni di dolcezza o piccantezza o acidità’, di diversa intensità’.

ROTTURA CAGLIATA

Cagliate rotte manualmente con attrezzi idonei a mo’ di pezzetti della grandezza di una nocciola o di chicchi di mais o di riso, corrispondono alla creazione da parte del Maestro Casaro rispettivamente di formaggi di breve o media o lunga stagionatura o maturazione, con il risultato rispettivamente di Formaggi a pasta molle, semidura o dura.
L’uso di tini in legno per la raccolta e di attrezzi di legno nella lavorazione in malga hanno un’importanza fondamentale nel trasmettere al prodotto in lavorazione un biofilm di colonie batteriche specifiche e benefiche, ma selezionate dalla natura più’ che dall’uomo, sempre nel rispetto dell’igiene ambientale.
Il formaggio e’ un alimento Vivo come gli altri, in cui le fermentazioni permettono o meno la giusta realizzazione della forma e della sua maturazione temporale.

DIVERSA COTTURA DELLA CAGLIATA

Differenti tempi di cottura della cagliata in caldaia comportano la creazione di diverse tipologie di prodotti, altresì’ differenti procedimenti tecnici e manuali di lavorazione sono alla base dei Formaggi a pasta filata come la Mozzarella, il Fior di Latte, le Provole e i Provoloni, il Ragusano.

SALATURA E STAGIONATURA

Metodiche di salatura manuale o in salamoia, eseguite dopo la posa  e sgrondatura in fustelle della cagliata cotta, hanno come finalita’ quella battericida e conservativa atte allo sviluppo in superficie della crosta, baluardo di difesa della pasta interna ed organo di respirazione dei formaggi, che permette a loro di comunicare con l’ambiente esterno mediante processi osmotici, in cui avvengono  trasudazione di acqua, sali e grassi durante la stagionatura o maturazione.

STAGIONATURA

Si distinguono una stagionature breve (massimo 3 mesi), media (3-12 mesi) e lunga (maggiore di 12 mesi) trascorse dai Formaggi  in celle frigorifere climatizzate per temperatura ed umidita’, e successivamente in ambienti dedicati, come ad esempio in grotte naturali, deposti su assi di legno e giornalmente sorvegliati e curati mediante riposizionamenti, protetti in crosta da trattamenti/cappature eseguite con olio extravergine di oliva o paraffina, oppure lavati in crosta come nel caso del Taleggio.

AFFINAMENTI

Alcuni Formaggi vengono volutamente affogati in barili di affinamento in compagnia di vinacce, spezie, erbe aromatiche e balsamiche, altri lavorati da mani di Chef e trasformati in ricette gourmet in dessert al fine di ottenere abbinamenti di particolari aromaticità’.

FLORA BATTERICA

I Formaggi sono un Alimenti Vivi abitati da moltitudini di microrganismi in equilibrio biologico tra di loro, come avviene nel nostro intestino, costituiti da colonie di batteri, in gran parte salutari come i Lattici e i Bifidus, da lieviti e da muffe, ognuno dei quali ha compiti e tempi fermentativi specifici, che comportano la trasformazione della pasta.
Curiosamente 30 gr di cagliata hanno una carica di lactobacilli che equivale a quella di una fialetta da 3 miliardi di fermenti lattici che troviamo in farmacia.

FORMA E TIPOLOGIE

L’uomo, attraverso la tradizione e la tecnologia tramandate, plasma le diverse forme in cilindriche, coniche, sferiche, a parallepipedo, ovoidali.
La forma e’ spesso rivestita dalla crosta, talvolta da strato uno piu’ sottile detto buccia, tipico della Robiola di Roccaverano, oppure da una pelle, come nella Mozzarella.
Particolari sono i formaggi a Crosta Lavata come il Taleggio, curato con frequenti spugnature settimanali di acqua e sale, e quelli a Crosta Fiorita, tipica di alcuni caprini italiani o dei piu’ famosi francesi Brie e Camambert, la cui superficie e’ tappezzata di muffe biancastre di Penicillum Candidum presenti in specifici ambienti o immesse dalla mano dell’uomo.
La esangue pasta interna bianca tipica dei formaggi di capra e di pecora si contrappone a quella giallo paglierino/dorata/ambrata dei prodotti pecorini molto stagionati e vaccini, spesso interrotta da polimorfi buchetti, detti occhiature, espressione di maggiore o minore quantita’ di anidride carbonica che si sprigiona dalle fermentazioni.
Nell’ Emmentaler le enormi occhiature sono dovute ad indotte fermentazioni propioniche batteriche.
L’aggiunta in caldaia o per inoculazione di muffe selezionate determinano l’aspetto colorato e variegato verde/grigio/bluastro dei formaggi erborinati/muffati tipo Gorgonzola, oggigiorno denominati con il modaiolo termine di “Blu”.

SAPORI E AROMI

La diversita’ della percezione del sapore dal dolce al salato, dall’acido all’amaro, che sopravviene da ultimo, fino al percepire quel quinto gusto di Umami dal sapore di brodo di carne, guidano il Gusto dell’assaggio in inspirazione.
I Sentori Aromatici vengono percepiti al naso e successivamente in bocca, in espirazione, distringendo i lattici, erbacei, vegetali, floreali, fruttati, tostati e speziati
Talvolta si mescolano note equilibrate di stalla pulita o di animale tipiche di alcuni formaggi, espressione di genuinita’ di provenienza e lavorazione del latte.
Gli aromi percepiti al naso possono esaltarsi o meno in bocca in questo sensuale “spogliarello” organolettico, eccitando o deludendo l’assaggiatore.
Nel retrogusto sopraggiungono le sensazioni trigeminali quali il piccante, l’astrigente, l’ammoniacale, il metallico, il rinfrescante, l’alcolico.
Questi sentori finali possono essere al palato di breve durata,meno di 10 secondi, di media, tra i 10 e 20 secondi,  o di lunga persistenza superiore ai 30.

DIFETTI

Durante l’assaggio se vengono riconosciuti aromi sgradevoli quali il rancido, il sentore di pesce salato, di aceto, di sapone o di putrido, ciò’ equivale ad un difetto della forma per fermentazioni indesiderate, lavorazioni contaminate o  problematiche ambientali, legate alla stagionatura e conservazione.
Tali sgradevolezze si traducono in forma come gonfiori, rammollimenti, colature, e marciume, espressione di putrefazione.
I difetti della pasta sono dati da sfogliature, fenditure e comparsa di muffosita’ grio-nerastre.

DOP IGP PAT

Se alla variabile e complessa artigianalita’ del fare formaggio si aggiungono le diverse tradizioni territoriali culturali e gastronomiche presenti nel Bel Paese e’ lapalissiano avvistare la prorompente marea di delizie che invade i nostri mercati a cui purtroppo si mescola quella schiera di prodotti caseari dal gusto piatto nostrani e foresti spesso derivati del latte in polvere, che abbondano nella grande distribuzione aggirandosi come Zombie apallici, a prezzi stracciati, tra i banchi di supermercati .
L’italia e’ il Paese europeo con piu’ DOP casearie, ben 56, di cui l’ultima arrivata nel luglio 2020 e’ il Pecorino del Poro, primo latto-caseario tutto Calabrese.
Ma l’italiano medio quante ne conosce? 8-10 al massimo?
Vediamo: il Gorgonzola, il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano, il Pecorino Romano, il Fiore Sardo, la Mozzarella di Bufala Campana, lo Squaquerone di Romagna, la Fontina, il Taleggio, di sicure le più conosciute: e tutte le atre?
E cosa dire del novero di IGP,  PAT e di formaggi con nomi di fantasia che caratterizzano ulteriori prodotti locali?
Da tutto cio’ si deduce che una moltitudine di formaggi diversi fornira’ anche differenti valori nutrizionali atti a perseguire anche varie strategie dietetiche.

NUTRIZIONE E DIETETICA

Nutrizionalmente i formaggi freschi posseggono un maggior contenuto acquoso e proteico, hanno il lattosio, seppur in quantità’ ridotta rispetto ai prodotti siero-caseari come la ricotta.
Grazie alla fermentazione batterica lattica, il disaccaride lattosio (glucosio+galattosio) sparisce del tutto entro i primi 40 giorni di stagionatura, per cui un intollerante può’ benissimo consumare un formaggio a stagionatura breve di almeno due mesi senza sviluppare alcun sintomo ne’ effetto collaterale.
I prodotti latto-caseari stagionati sono alimenti disidratati, “lattosio free”, ad alto contenuto di grassi e sale, mentre le proteine vengono in gran parte scisse prima in peptidi poi in aminoacidi.
La comparsa di chiazze bianche nella pasta, come ad esempio nel Parmigiano Reggiano stagionato almeno 20 mesi, attesta la scomposizione finale proteica in tirosina, aminoacido che ne attesta la maturità’.
Formaggi a maggiore contenuto proteico sono ad esempio le DOP Monte Veronese d’allevo, Nostrano Valtrompia, Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Stelvio, mentre quelli a maggiore contenuto lipidico sono rappresentati dal Caciocavallo Silano, Castelmagno, Pecorini (di Filiano, Romano, Sardo, Toscano, Siciliano), Formaggio di Fossa, Gorgonzola, Piave, Strachitunt.
Quindi nella dieta quotidiana se vogliamo ridurre l’apporto di zuccheri semplici dobbiamo limitare l’assunzione di ricotta, mozzarella, iformaggi freschi a pasta molle, che anche se considerati “magri”, contengono lattosio, seppur in differenti percentuali.
In questo caso sono da preferirsi formaggi con almeno 2 mesi di stagionatura in cui siamo sicuri che il lattosio e’ stato completamente consumato  dai processi fermentativi batterici.
Se si perseguono diete chetogeniche ben vengano formaggi grassi ed iperproteici quindi più’ stagionati, autentici sostituiti di un secondo piatto a base di carne o pesce, quindi Formaggi che rappresentano un piatto ipercalorico a tutti gli effetti.
Il consiglio sull’assunzione di formaggi grassi “i piu’ gustosi”, come ad esempio gli erborinati o pecorini o ultrastagionati, e’ di eliminare gli eccessi nella dieta in quanto ipercalorici nella dieta, nonostante essi stessi forniscano una propria “auto limitazione all’ingestione”: l’essere altamente sazianti.
Di solito si consigliano porzioni massime di 80 gr per i freschi e di 30-40 gr per gli stagionati ed erborinati, con frequenza settimanale massima di due pasti.
I formaggi, soprattutto se stagionati, vanno preferibilmente consumati a temperatura ambiente.
Un formaggio freddo di frigorifero determina una bassa percezione delle note olfattive e gustative per cui non sopravviene il senso di pienezza, quindi per saziarci ne mangiamo oltre il dovuto.
Se si vogliono assumere formaggi cosiddetti “magri” non scegliamo prodotti industriali del tipo ” light”, in quanto non sazianti per la scarsa componente grassa, mentre sono da preferirsi formaggi a base di latte di capra oppure a latte scremato.
Il vero problema dietetico/nutrizionale dei formaggi non e’ dato tanto dall’ “ergastolano” colesterolo, prodotto per circa l’80% dal nostro organismo, ma e’ soprattutto rappresentato soprattutto dai trigliceridi di origine animale, costituiti prevalentemente da acidi grassi saturi, e dall’eccesso di sale aggiunto nella lavorazione, entrambi tendono nel tempo ad accumularsi all’interno della pasta diventandone un gustoso concentrato, non molto salutare se abusato.
Se vogliamo limitare l’assorbimento intestinale di colesterolo basta mangiare prima del formaggio una bella insalata mista, condita con olio extravergine che e’ ricco in fitosteroli, antagonisti, che saturano i siti per assorbimento di colesterolo.
Esistono, comunque anche dei formaggi a bassissimo contenuto di colesterolo che possono essere consumati anche da soggetti cardiopatici come il Graukase tipico della zona di Bolzano e del Tirolo.
Il messaggio dietetico che deve passare e’ quello che si puo’ mangiare di tutto, a meno che non ci siano delle controindicazioni assolute, in modo equilibrato e vario, considerando i Formaggi un vero e proprio Secondo Piatto.
Il messaggio nutrizionale di fondo e’ di preferire nella scelta prodotti artigianali, di qualità’ e genuini, espressioni della tradizionale casearia italiana, rispetto a quelli industriali, certamente sicuri dal punto di vista alimentare, ma spesso troppo perfetti per essere veri.

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