LA POLVERE MAGICA DELL’EXTRAVERGINE
La “Polvere Magica” nascosta nell’Extravergine e’ chiamata Frazione Non Saponificabile, rappresenta circa 1,5-1% del contenuto, e si appalesa come la peculiarieta’ piu’ affascinante, in quanto ancora non completamente nota in tutte le sue componenti.
Ad essa appartengono i Fitosteroli, competitori recettoriali del Colesterolo che ne riducono l’assorbimento, lo Squalene idrocarburo utilizzato in cosmetica e nei vaccini, gli alcoli e le sotanze aromatiche volatili, la Vitamina E, potentissimo antiossidante, che fa la parte del leone rispetto alle altre liposolubili (A,D,K), ma soprattutto e’ presente una miscela di molecole “antiaging”: i biofenoli.
Nelle olive e’ contenuta una significativa quantita’ di biofenoli, appartenenti ad una famiglia di circa 5000 molecole organiche presenti in natura, caratterizzate da gruppi fenolici, che in gran parte si disperdono nelle acque di vegetazione dei frantoi durante la lavorazione del frutto. Lo sfruttamento di queste acque di scarto ha permesso di estrarre a basso costo queste salutari molecole utilizzate in ambito farmacologico sfruttandone i loro differenti effetti benefici come ad esempio quelli antinfiammatori, antiossidanti, antibatterici e antivirali, immunostimolanti, di prevenzione nel caso di malattie cardio-vascolari e di alcune patologie oncologiche.
L’Extravergine e’ l’alimento vegetale che in senso assoluto contiene piu’ varieta’ di biofenoli appartenenti a diverse categorie. Attualmente se ne contano ben 26 tipologie note, rappresentate in modo variabile nelle diverse cultivar olearie, suddivise in acidi fenolici (12), secoiridoidi (6), acidi fenolici (3), lignani (3) e flavonoidi (2). Per capire meglio ho fatto analizzare con gas cromatografia alcuni campioni di monocultivar italiane. Curiosamente questi hanno dimostrato anche la presenza di tracce di molecole biofenoliche non appartenenti all’oliva, ma tipiche di altre piante come ad il mandorlo o gli agrumi: come può essere possibile? Sono convinto che se in primavera indossassimo un paio di occhiali con lenti speciali potremmo vedere uno spettacolo unico: un tourbillion di pollini che si mischiano tra loro nell’aria e sul manto degli insetti impollinatori.
Queste molecole “aliene” contenute nei vari pollini cadendo nell’ovario dei fiori delle piante da frutto e’ possibile che vengano imprigionate, rimanendo intrappolate nella struttura chimica del frutto che si sviluppa, apportandone cosi’ delle aromaticita’ diverse, non tipiche del prodotto della pianta madre. Un altro aspetto molto interessante dell’Extravergine dal punto di vista farmacologico lo riveste la presenza di molecole fitoestrogeniche biofenoliche, note per i loro effetti di riduzione del rischio di sviluppare malattie cardiovascolari, proteggono il fegato dagli agenti epatotossici e svolgono un’azione di prevenzione sui tumori della mammella, della prostata e del colon/retto. I fitoestrogeni proteggono la donna in eta’ fertile dal sovradosaggio ormonale in quanto competitivi con gli altri di provenienza endogena o esogena interagendo sugli stessi recettori di membrana cellulare, svolgendo un’azione di prevenzione sull’eventuale sviluppo di tumori del seno, dell’utero e dell’ovaio.
Nella menopausa calando la produzione endogena sono i fitoestrogeni a colmare tale carenza proteggiendo il gentil sesso dall’osteoporosi. Che agiscano come antagonisti o agonisti i fitoestrogeni vengono catalogati come modulatori selettivi dei recettori estrogenici cellulari.