IL MONDO DEI FORMAGGI COLONNE PORTANTI DELLA DIETA MEDITERRANEA

CHIEDIAMO LA GRAZIA

Il mondo dei Formaggi e’ una delle Colonne Portanti della Dieta Mediterranea. Non sono mai mancate queste delizie casearie nelle tavole degli antichi greci, dei romani e delle popolazioni Africane ed Asiatiche che si sono affacciate nel tempo nel grande Bacino. Purtroppo questa sana dieta alimentare negli ultimi decenni e’ stata stravolta dalla creazione di una società’ di tipo iperconsumistico a regime dietetico di tipo Occidentale Moderno, quello del pasto veloce, del tutto pronto subito, ricco di prodotti industriali che hanno stravolto i valori nutrizionali della nostra dieta ultramillenaria.

• Cosi’ anche nel mondo dei formaggi sono stati immessi nuovi prodotti siero-caseari di lavorazione industriale, con utilizzo di latti in polvere, con aggiunta di emulsionati, conservanti, dal gusto costruito in laboratorio, come la plastica. Questi hanno guadagnato nel tempo la fiducia dei consumatori soprattutto per il basso costo e per i loro sapori standardizzati di dolce-salato eliminando alcuni sentori di genuina’ come ad esempio quello di animale, di stalla pulita ritenuti poco gradevoli.
• Sostanzialmente e’ stata repressa la curiosità’ di confrontare della massaia, creando un appiattimento culturale e gustativo di stampo robotico non solo presente nei prodotti siero-caseario, ma in tutti i settori alimentari, creando un substrato idoneo per l’immissione sul mercato, goccia a goccia, dei Novel Food. Cosi’ abbiamo visto nascere nei nostri mercati la vendita di Alghe, semi di Chia, Caviale di Lumaca, Noci di Macadamia, Kefir, Meduse, alimenti molto nutrienti e consumati da tempo in altri Continenti.
• Ma ciò’ che si sta materializzando nell’orizzonte nutrizionale sono le propaggini di un nero uragano d’oltre Manica che investirà’ con potenza economica devastante proprio la Culla della Dieta Mediterranea, spazzando via in un paio di decenni, millenni di salutare di tradizione gastronomica. Questa prossima catastrofe porta il nome di due Novel Food, cioè’ alimenti nuovi, senza uno storico commerciale, che abbisognano di approvazione da parte dell’European Food Safety Authority (EFSA) : gli insetti e le loro larve, e la carne sintetica o coltivata o monoclonale che nasce in laboratorio.

Attualmente molte fondazioni e associazioni umatarie prefissandosi il nobile intento di dare a tutti “il Diritto a Tutti ad Alimentarsi” per il crescente incremento demografico, sostengono lo spostamento di ingenti capitali per la creazione delle infrastrutture e della libera commercializzazione dei due Novel Food. Solo la Tarma della Farina e le sue lave hanno avuto l’approvazione comunitaria per essere commercializzata attualmente solo nei mangimi per animali da allevamento, ma che disdetta! Nel caso specifico della produzione di insetti il consumo di acqua e di suolo risultano limitati, ma soprattutto vi è una forte riduzione di produzione di gas serra (CO2 e Metano) e in generale nella richiesta di energia, inoltre gli insetti possono crescere su numerosi substrati organici come scarti o sottoprodotti dell’industria agroalimentare, spesso non riutilizzati. Gli insetti sono considerati ricchi in proteine e soprattutto in fibre per la presenza della chitina, fibra insolubile e   principale componente del loro esoscheletro.

Queste considerazioni di sicuro giustificano la costruzione di una nuova Era Nutrizionale-Commerciale:

• Ma siamo realmente sicuri che l’allevamento di miliardi e miliardi di questi esseri non comporterà’ dei cambiamenti ulteriori dell’ecosistema?
• Con quali nobili scarti verranno nutrite miriadi di larvati animaletti per darci il loro prezioso apporto dietetico?
• Per aumentare la resa di Insetti e carne allevata in laboratorio saranno utilizzati ormoni o altri acceleratori di crescita, fattori di rischio cancerogeni per il consumatore?
• Insorgeranno nuove allergie alimentari?
• A quali nuove ed oscure problematiche andrà’ incontro la nostra flora batterica intestinale non abituata alla digestione seriale di insetti o ignara di assimilare una bistecca monoclonale aliena? Per digerire il pomodoro in Europa ci abbiamo messo solo tre secoli di incroci.

CASU MARZI 

Ma proviamo a riavvolgere nella nostra mente la pellicola di questo futuribile film catastrofico, e con la stessa intensità’ dei Novel Food bussiamo alla porta dell’EFSA e chiediamo la Grazia per l’Ergastolano Casu Marzu che con i suoi arzilli vermetti bianchi giace rinchiuso in cella di isolamento oramai dal 1962. Nonostante sia tuttora una PAT sarda questo formaggio volutamente avariato ha sfamato generazioni di sardi, senza far insorgere alcuna patologia accertata, consumato attualmente solo di frodo, richiesto da molti turisti buongustai che si insinuano tra sugherete e prati di pecore, raccomandati da amici degli amici, alla ricerca di questo delizioso “Gral”  alimentare tra pastori e casari.

Questo formaggio rappresenta l’orgoglio e vanto della Sardegna più talebana del nuorese quella che per secoli e’ stata libera da invasioni e saccheggi, in quanto irraggiungibile per le impervieta’ dell’ambiente, spesso additata come terra di banditi e mai considerata una società’ a se stante, con le sue regole, anche barbare e brutali, ma integra nelle proprie tradizioni non avendo subito quella moltitudine di invasioni ed influssi culturali come il resto delle altre regioni Italiane. Nel Casu Marzu i vermi vengono fatti sviluppare all’interno della pasta di un fresco Fiore Sardo meno salato in superficie e che subisce agature sulla morbida crosta dentro le quali viene immessa una goccia d’olio per attirare l’esile Mosca casearia e farle deporre le uova. Le larve che si sviluppano iniziano a cibarsi del formaggio e creano una proteolisi della pasta che diventa cremosa. Dopo circa 3 mesi il processo se’ completato fornendo una grassa spalmabile di elevata intensità’ gustativa, molto piccante anche per l’utilizzo di caglio di agnello, e la cui persistenza dura in bocca anche per ore.

• Il ph acido della pasta determina una sterilizzazione dell’ambiente, il prodotto e’ controllato giornalmente come da tradizione creando un’opercolo in crosta che si comporta come un tappo, è se conservato in ambienti idonei dal punto di vista igienico non si ha da temere alcuna nociva ulteriore contaminazione batterica alimentare.
• Alcuni affermano che tali larve passando all’interno del nostro intestino possono creare delle parassittosi, ma non abbiamo né risultati certi ne grosse probalita’ che una larva viva ed in piena forma possa saltare illesa prima di essere spalmata sul pane carasau, immolata nella masticazione e poi di non subire alcun danno strutturale dalla notevole acidità’ del nostro succo gastrico che rappresenta la più’ grande barriera difensiva intestinale del nostro organismo.

Concludendo non si capisce che differenza ci sia tra ingerire una larva di un Novel Food da quella della piccola mosca casearia sarda, anche essa considerata edibile tra gli insetti? Perché’ dovremmo preferire alle larve nostrane la consumazione di più di 1000 specie di insetti compresi scarafaggi e ragni, questi ultimi presenti anche nei nostri appartamenti e che attualmente non sembrano godere tra le massaie di salutari e golose attenzioni?

Allora peroriamo la Grazia per l’Ergastolano e afrodisiaco Casu Marzu e dei per i suoi complici il Veneto Salterello e l’Abruzzese Cace Fraceche che hanno avuto la sfortuna di essere condannati in un’ era di proibizionismo alimentare, a differenza dei tempi attuali in cui la giustizia alimentare si dimostra oltremodo garantista.

Infine un pensiero va a coloro che sono veramente poveri e che purtroppo mangiano larve, scarafaggi, ragni ed insetti da secoli perche’ altro non hanno: non sarebbe il caso finalmente di soddisfarli gastronomicamente in modo diverso invece che rifilargli lo stesso alimento in barrette o a mo’ di merendina?