QUELLA “VOGLIA” DI STRACCHINATO

 

Uno dei maggiori incubi per un giovane Assaggiatore di Formaggi e’ quello di sentirsi dire dalla propria Dolce Meta’, in attesa di discendenza casearia, “Amo’ ho Voglia di Stracchinato di Pecora”. Il rischio di non poter realmente esaudire questa bizzarra richiesta, immaginando, secondo credenze popolari, che il nascituro possa avere tatuata su chissa’ quale lembo di pelle una “voglia“ a mo’ di caciotta, puo’ gettare nel panico anche un glaciale Maestro Assaggiatore.

 

Colto in contropiede e maledicendo lo sciagurato giorno in cui le ha parlato di quel raro e gustoso formaggio assaggiato, il Nostro uomo può’ trovarsi in grave difficoltà’ a reperire tale delizia, soprattutto se residente nel profondo Nord. Ma il mutuo soccorso e’ parte integrante degli Assaggiatori ONAF, per cui per sopperire a tale disperazione do’ una mano anch’io in questa spasmodica ricerca del raro cacio.

 

Proprio per questo oggi mi trovo in quel fazzoletto di terra conteso da secoli dalla provincia di Arezzo e attualmente in forza a quella di Perugia, sito tra Città’ di Castello e Umbertide, sperso in quelle verdi colline che da Promano si ergono ricche di prati erbosi, con macchie di bosco da dove caprioli e cinghiali sbucano per pranzi veloci anche in piena luce solare, come e’ capitato stamane in località’ Bacciana, dove mi attendeva in azienda il casaro Eros Scipioni. Grazie alla sua abilità’ e come ripete più’ volte “soprattutto a quelle numeroso Team” composto dal fratello Samuele, gli aiuto casari Lucilla e Bouazza, i pastori, le sue 950 pecore e i 21 cani pastori maremmano/abruzzesi, compreso l’ultimo nato chiamato Pelosone, l’incubo della “voglia” per il nostro giovane Assaggiatore appare dissolto: STRACHINATUM OVIS SERVITUS EST.

 

Tutto nasce l’8 marzo 2020 proprio all’inizio dell’epoca Covid quando Eros, commerciante di formaggi nel settore fieristico ed affinatore in proprio, titolare de’ “Il Cacio com’era”, si ritrova disoccupato per le restrizioni pandemiche. Vista la drammatica situazione il suocero Francesco, allevatore e casaro sardo DOCG da generazioni, a marchio “I Formaggi del Pastore”, gli propone di aiutarlo nella produzione, ed Eros accetta. Questa situazione al principio di mero ripiego lavorativo temporaneo si trasforma ben presto in una vera e propria passione, per poi divenire un vero amore creativo. Eros durante questo periodo proibizionistico diventa casaro a tutti gli effetti grazie alle sue capacità’ operative, tanto da ereditare in poco tempo l’intera produzione e mettendoci del suo: “Percorso inverso di approccio all’Arte” lo definisce.

 

Il suo capolavoro produttivo e’ di sicuro il raro e difficile tecnicamente Stracchinato di Pecora, formaggio a latte crudo munto al massimo da 24 ore, a maturazione breve (20-40 gg), slattante alla pressione in crosta, senza conservanti, “fatto a mano “ ci tiene a dire, quindi senza l’ausilio di macchinari, ma utilizzando il semplice pentolone in cui il latte di pecora delle due munte giornaliere viene riscaldato a fiamma viva, come “un formaggio alla vecchia maniera”. Rispetto agli stracchinati di Capra e di Vacca, che il suocero già’ produceva, quello di Pecora rimane un tabù’ in quanto più’ laborioso per il maggiore contenuto di grassi del latte ovino, che determina una minore presenza di siero in caldaia e conseguenti problematiche al momento della rottura della cagliata con scarsa formazione di coaguli. Dopo aver fatto molti tentativi Eros alla fine riesce a produrlo, ma su come tecnicamente abbia fatto mantiene il più’ assoluto “no comment”: mannaggia! Comunque oggi l’ho sbirciato durante la lavorazione e ho visto come il latte viene scaldato una prima volta a bassa temperatura, poi raffreddato, e poi riscaldato ad una temperatura più’ alta e poi ancora stoppato prima di immettere il caglio di vitello, che conferisce dolcezza alla pasta.

 

Riportato a temperatura di 36-38 gradi si e’ formata la cagliata e quando la sua mano strusciata sulla superficie non si e’ imbiancata più’ di latte, l’ha tagliata due volte con il coltello ed una volta con lo spino; dopo 15 minuti di movimento circolare con la pala ha ottenuto la formazione di coaguli delle dimensioni di una nocciola. Successivamente ha tolto il siero che affiorava, mentre i rimanenti coaguli sono stati versati nelle fuscelle; dopo la scolatura la cagliata e’ stata estratta, girata di 180 gradi e rimessa nel contenitore per rendere omogenea la forma. A quel punto Eros e’ diventato vago nel dire come la cagliata diventa poi Stracchinato e ha aggiunto “se prima come affinatore pensavo che fare formaggio fosse il 50% dell’opera e il divenire formaggio l’altro 50%, ora da casaro mi sono reso conto che farlo e’ solo il 10%, quindi so solo io quello che succede dopo”. A questo punto l’ho incalzato a rivelare di più’ ma ha aggiunto solo “Una volta scolata la cagliata viene messa in cella a 15 gradi e poi salata mediante bagno in salamoia per circa 45 minuti e poi posta a maturare in cella a 3-5 gradi per attivare i processi fermentativi che permettono la stracchinatura di questo formaggio”, null’altro.

 

“Ho capito” mi sono detto “passiamo all’assaggio, che e’ meglio”. Eros e’ andato in cella ha preso una forma di Stracchinato di circa un chilo e passa, prodotta venticinque giorni fa.

• La forma era perfetta, cilindrica, facce e scalso puliti ed elastici al tatto, al taglio una fine occhiatura ha emesso lacrime cremose sotto la pressione delle sue dita in crosta.
• In quel momento si sono sprigionati aromi lattici, di latte fresco e burro, poi e’ subentrata una nota lievitata che ricordava quella dell’impasto del pane.
• In bocca il dolce di elevata intensità’ ha fatto da padrone, seguito da una media acidità’ ed una bassa salinità’, dell’amaro non v’era traccia.
• L’aromaticita’ avvertita al naso si e’ amplificata nel palato, dove si sono aggiunti un fugace aroma vegetale di manto erboso e un sentore tardivo di stalla pulita che si e’ rapidamente perso nel dolce retrogusto, di media persistenza.
• Nutrizionalmente lo Stracchinato e’ identico a qualsiasi altro formaggio pecorino della zona, con circa un 25-28% di contenuto in grassi ed un 20-22% in proteine, fatta eccezione per la ridotta salatura che Eros impone alle forme.

 

Una significativa riduzione della quantità di sale aggiunto non comporta alcun effetto collaterale microbico, come molti sbagliando pensano, anzi evitare salature scellerate comporta un vantaggio sia per il gusto del formaggio che per la salute del consumatore. Dopo aver assistito al suo fare formaggio Eros mi ha accompagnato all’uscita dove si trova lo spaccio con l’espositore a temperatura controllata colmo degli altri formaggi di pecora che produce. Folgorato sulla via di Damasco scorgo il Raviggiolo, il Primo Sale, lo yogurt esclusivamente di pecora, la ricotta fresca e salata quest’ultima di aspetto piriforme in quanto stagionata “in calza alla vecchia maniera sarda”, ed infine gli stagionati del 19, 20, 21, vere e proprie godurie palatali. Mi accomiato da lui ringraziandolo dell’ospitalità’ e penso: l’arcano e’ oramai risolto mio caro giovane collega Assaggiatore torna dalla tua sposa con l’adorata forma porgile la fetta e lava la macchia dalla pelle della progenie.

 

Mi raccomando da oggi in poi in famiglia parla solo di formaggi facili facili da reperire, perché’ in futuro non mi vorrei ritrovare, per un ulteriore mutuo soccorso, disperso nel deserto del Sarah rincorrendo tra una duna e l’altra il miraggio della “voglia” del leggendario Stracchinato di Cammella.

 

 

Per assaporare i formaggi di Eros

Il Cacio com’era

Via Madonna del Prato 97 Arezzo Tel. 3471980030