RENATO BRANCALEONI E LE SUE DELIZIE CASEARIE

27 Gennaio 2021
Posted in Articoli
27 Gennaio 2021 Francesca

RENATO BRANCALEONI E LE SUE DELIZIE CASEARIE

 

Questo inedito mio scritto datato 20 gennaio 2020 si riferisce ad una mia visita in Fossa di Affinazione del novembre 2019 a Roncofreddo (FC) presso la fucina di Renato Brancaleoni e lo dedico a Tutti Voi a rimembranza dei tempi preCovid che furono.
Si riferisce al Lavoro che Renato, Affinatore Romagnolo in collaborazione con la figlia, svolge in modo unico ed eccellente da anni: un’altra rara delizia professionale casearo-gastronomica che solo il Bel Paese possiede e può’ possedere.
Buona Lettura!

SI SCOPRON LE FOSSE….SI LEVAN I FORMAGGI

“E’ per i primi di Novembre che li tiriamo fuori, i Fossa, se vuoi venire mi fara’ piacere”.
L’invito fattomi da Renato Brancaleoni a latere di una degustazione romana delle sue delizie casearie, da lui scelte ed affinate in fossa, lo avevo purtroppo disatteso per motivi di lavoro.
La fervida intenzione di esaudire quell’invito, da troppo tempo inevaso, questo anno ha preso il sopravvento.

Hanno prevalso nella scelta sia l’emozione che la curiosità, ma ambedue sopraffatte, in verità, dalla mia perfida golosità, intrisa nell’acquolina di immaginare quelle sue “Fosse” di affinamento site a Roncofreddo comune del Forlivese Cesenate, dove giacciono a maturare impilati da fine luglio ad inizio novembre giovani e virginei formaggi primaverili, appartenenti a diverse etnie lattiere, talune integrate da matrimoni misti, altre integerrime monovarietali.

Dovevo essere accompagnato in questo sublime viaggio di Resurrezione Lazzariana, Casearia, ma per varie esigenze altrui sono rimasto solo, “meglio che male accompagnato”, penso egoisticamente.
Renato mi aspetta entro le 18, poi chiude bottega, il tempo piovoso non e’ dalla mia parte, uscire da Roma il venerdi’ pomeriggio e’ un’impresa ardua, e’ come correre una maratona partendo da ultimo, quindi decido di anticipare i tempi, il gioco ne vale la candela.

Scappo dall’ospedale dopo una mattinata di ecografie e mammografie eseguite “a grandine” e alle 13 sono gia’ in auto. La strategia e’ perfetta, e’ record del mondo raggiungere il casello autostradale in soli 20 minuti, contro i soliti 60-90. Ma sono sfortunato ed inizio a perdere tempo!

Appena dopo 3 chilometri di percorrenza e sulla A1 trovo un incidente, sto fermo, un acquazzone da paura tra Orte e Orvieto, la superstrada chiusa in andata tra Arezzo ed Anghiari, praticamente viaggio su corsia unica in E 45, plurirallentato esco a Montegelli mi sparo 30 km da rally su e giu’ per colline Malatestiane al buio fitto sotto raffiche di pioggia. Nonostante tutto arrivo un po’ stordito a Roncofreddo alle 17.55, mi sento pilota di altri tempi, ma Renato dove sta?

Nel Corso di Roncofreddo non c’e’ un’ anima a cui chiedere, sono in difficolta’, vedo la Fossa chiudersi e sparire nel nulla, ed aprirsi la mia disperazione nel mancare l’incontro. Improvvisamente l’ansia svanisce risucchiata da una scia di aromi di cacio che proviene in mio aiuto, guidandomi alla meta che dista 500 metri da dove mi trovo:sono le 18 precise!

Renato e’ li’ con figlia ed un aiutante intento a levare formaggi dalla fossa, avvolti da una tela che da bianca immacolata oramai e’ diventata unta e giallastra e variegata da muffe nerastre per effetto delle fermentazioni in assenza di ossigeno e da spurghi caseari sierosi e da miasmi di grassi. L’aromaticita’ dei formaggi resuscitati e’ avvolgente, note lattiche si mescolano con quelle del fieno della fossa, il sentore di stalla si impregna di olezzi fungini e tartufati con sfumature ai frutti di bosco oltre ad infinite note terziarie che risalgono come nebbie dalla fossa, che contiene sette quintali di queste delizie. I formaggi si levano dalla fossa dopo una settimana dall’apertura, in modo tale che l’ossigenazione renda praticabile il lavoro umano.

Ogni sacchetto contiene dalle tre alle cinque forme, ognuno dotato medaglietta di riconoscimento in cui e’ impressa una sigla numerica che identifica lotto e produttore. Dopo esser stato rapito dai sensi, mi riprendo, alzo gli occhi e vedo scaffalature abitate da numerose tipologie di formaggi tutti ordinati, una esposizione d’arte contemporanea d’affinazione con pecorini, tome, erborinati, croste fiorite, ultrastagionati ed altre diavolerie tentatrici che mi guardano languidamente suggerendomi: perche’ non ci assaggi?

Non voglio piu’ uscire da questo posto, e penso.

Mi vengono in mente le piu’ svariate fantasie per rimanerci a vita come: vorrei essere un topolino, ma Renato mi darebbe la caccia con la scopa, oppure mi sposo la figlia di Renato, ma purtroppo e’ gia’ maritata, faccio l’assaggiatore a vita in esclusiva per Renato, non posso ho il colesterolo alto, in questa fossa giace…..e perche’ no?

Ritrovo il senno, pur sentendomi uno sperduto Dante guidato dall’esperto Virgilio, quando Renato mi spiega l’arte della tradizione della fossa.

Gia’ nel 1350 i Malatesta signori della Romagna istituirono la Compagnia dell’Abbondanza a Sogliano del Rubicone che stipava nelle fosse tufacee scavate dentro la cinta muraria e nella case coloniche generi alimentari di varia natura al fine di avere scorte alimentari in caso di assedi, epidemie o carestie.
La prima descrizione dell’esistenza di fosse all’interno di abitazioni la troviamo in un atto di vendita del 1487, adibite principalmente come granaio.

E’ possibile che la scoperta dell’affinazione del formaggio in fossa sia stata scoperta casualmente da popolazioni in guerra, che per nascondere il cibo ai saccheggi estivi, lo abbiano sepolto e poi ricordato solo nel tardo autunno, apprezzandone i benefici olfattivi e gustativi acquisiti durante il periodo di ingrottamento.

Da qui nasce la tradizione che vuole come periodo di maturazione in fossa dalla fine luglio-agosto sino al 25 novembre giorno di Santa Caterina. “Questo formaggio e’ stato per molto tempo una sola realta’ locale romagnola”. Rifletto su questa affermazione fatta da Renato e concordo, ripensando che negli anni settanta anche al mercato di Arezzo era presente il Fossa, presso venditori ambulanti provenienti dalla Val Tiberina, ma non era molto consumato a differenza del Parmigiano o dei Pecorini locali. All’inizio del terzo millennio viene servito a Roma in alcuni ristoranti frequentati da politici e scoppia il boom.

Il Fossa ottiene la DOP nel 2009 sotto la dicitura di Formaggio di Fossa di Sogliano, che viene prodotto secondo disciplinare da Imola a San Benedetto del Tronto. E’ ottenuto con latte intero vaccino o di pecora oppure misto, crudo o pastorizzato. I formaggi utilizzati  devono avere un minimo di stagionatura precedente da 60 giorni ad un massimo di 8 mesi;  l’affinazione in fossa ne allunga la stagionatura di altri 80-100 giorni.

La preparazione della fossa, aggiunge Renato, richiede un periodo di “riposo” in cui rimane chiusa, poi viene riaperta, areata per giorni , sanificata  bruciando i preesistenti residui di paglia, vengono eliminati i residui di cenere e posizionate di tavole di legno nel fondo della fossa in modo il formaggio sia sospeso e non stia a contatto con gli spurghi fermentativi di scolo Le pareti vengono rivestite da steccati di canne che sorreggono strati di fieno superiori in spessore a 10 cm.

Poi avviene l’accastatamento dei sacchetti di formaggio in fossa, seguito da un periodo di adattamento non superiore ai 10 giorni ed infine la fossa viene richiusa e sigillata. Trascorsi 80-100 giorni viene aperta e per controllare che il processo di affinazione sia stato effettuato in modo corretto in ambiente privo di ossigeno, si cala una candela accesa che subito si spegne. Il Formaggio e’ pronto, ma si attende una settimana per  tirarlo fuori.

Oltre alla Dop in grotta si possono affinare altri formaggi e questo differenzia il lavoro di Renato, frutto di anni di studio, di sperimentazioni, di errori e gioie, con simulazioni in laboratorio, dove ricrea condizioni ambientali simili.

Perche’ i suoi prodotti sono unici e particolari?

Renato rispetta la Tradizione e la Fossa: esegue un solo infossamento all’anno da fine luglio ai primi di novembre. Non utilizza due volte all’anno la fossa come avviene per soddisfare le sempre maggiori richieste di mercato.

Le ragioni di questa sua scelta sono da ricercarsi nella affinazione dei soli formaggi primaverili, fatti con latte ricco di molecole aromatiche e di proprieta’ nutrizionali provenienti dai pascoli dove vacche e pecore brucano in tranquillita’, a differenza dei formaggi autunnali dove gli animali vivono in stalla e sono governati, producendo un latte meno aromatico.

Inoltre nelle fosse estive viene utilizzato fieno tagliato da poco, fresco di battitura, mentre in autunno il fieno ha gia’ perso la sua freschezza e il tipico odore.

Ma la cosa piu’ importante e’ il riposo della fossa, per circa 8 mesi, che permette di ricreare nel suo interno le giuste condizioni ambientali essenziali per rigenerare quella specifica flora  batterica indigena, essenziale al fine di ottenere un prodotto di eccellenza .
Si e’ fatto tardi, tolgo il disturbo, ringrazio vivamente il mio Duca per questa sublime visita paradisiaca, e dopo aver acquisito, per compassione di gola, quattro pezzi di sublimi formaggi, che finalmente posso gustare in santa pace, senza condividerli con altrui persona: viaggiare da soli ha questo grande vantaggio ed io oggi me lo sono veramente meritato.

 

Contact

Restiamo collegati.

Ti invitiamo a contattarci per maggiori informazioni sui nostri progetti,
per saperne di più sulle nostre attività e per partecipare ai nostri eventi di cucina conoscitiva.

Scrivici per essere ricontattato

Ufficio stampa

Dott.ssa Olimpia Ponno

info@foodanddietgoal.it

Vuoi saperne di più sulla cucina conoscitiva?

© 2020 FDG – Food and Diet Goal s.r.l.s. – P. IVA 14052421006. Tutti i diritti riservati. Termini di utilizzo e Politica sulla Privacy.

Contact