Il triangolo del formaggio.
In ambito di Educazione Alimentare in un numero della rivista INFORMA avevo accennato al Triangolo Caseario elemento atto ad indicare, nei differenti derivati siero/latto caseari, la presenza o meno di lattosio, ed il maggior contenuto in proteine o grassi. Le diverse percentuali di componenti macro nutrizionali dei formaggi e prodotti siero-caseari (lattosio, proteine, lipidi) possono derivare dall’utilizzo di differenti tipologie di latte (crudo e non, vaccino, bufalino, caprino, ovino), sia dalle diverse tecniche produttive di lavorazione, e dalla eventuale stagionatura ed affinamento dei formaggi.
Il Triangolo Caseario e’ una mia idea divulgativa per informare meglio sull’argomento coloro che non conoscono in modo approfondito l’universo dei formaggi, e guidarli nella scelta del prodotto caseario piu’ adatto al loro tipo di dieta. In questa suddivisione non voglio mettere sotto accusa, secondo le varie attuali “mode dietetiche”, quei prodotti che contengono lattosio o che sono piu’ grassi, di sicuro tra i piu’ gustosi rispetto ad altri, ma solo indicare quale evitare in caso di allergie al lattosio e quale scegliere se a maggiore o minore contenuto proteico/lipidico per evitare eventuali abusi, ricordando che oltre i 40 gr si eccede. Immaginiamo un triangolo il cui punto di vertice e’ rappresentato dal lattosio, mentre quelli della base a sinistra dalle proteine (polo proteico) e a destra dai lipidi (polo lipidico).
I prodotti latto/siero caseari in rapporto al loro contenuto nutrizionale vengono posizionati sui lati del triangolo, piu’ o meno vicini ai punti che esprimono la presenza di lattosio o la predominanza proteica o grassosa. Cosi’ ad esempio un formaggio fresco o a pasta molle con breve stagionatura, per la presenza di lattosio, viene collocato sul lato di sinistra del triangolo se ha un maggior contenuto in proteine, mentre sul lato destro se e’ piu’ ricco in lipidi. In questo modo possiamo gia’ distinguere quei formaggi maggiormente proteici o lipidici che posseggono lattosio, da quelli che invece non lo contengono, siti alla base della figura geometrica piu’ o meno vicini ai punti proteico o lipidico. Un formaggio stagionato da piu’ di due mesi e’ privo di lattosio e quindi sara’ posizionato alla base del triangolo spostato verso sinistra se piu’ ricco di proteine, mentre verso destra se con maggiore contenuto in grassi.
Per distinguere meglio i prodotti con minore o maggiore presenza di grassi rispetto al contenuto proteico ho considerato il rapporto tra la percentuale totale di grassi e di proteine. I derivati siero/latto caseari con valore inferiore a 1 li ho definiti a maggior contenuto proteico, mentre quelli con rapporto maggiore 1,1 a maggior contenuto lipidico. I restanti i cui valori sono compresi tra 1 e 1,1 sono identificati come Equilibrati in contenuto proteico-lipidico. Nel primo Triangolo ho preso in considerazione alcuni formaggi DOP italiani, mentre nel secondo ho collocato i prodotti latto/siero caseari di maggiore consumo. I dati nutrizionali presi in considerazione sono quelli forniti dai Consorzi delle DOP sia dalle tabelle dell’INRAN (Istituto Nazionale della Ricerca Alimenti e Nutrizione).
“Il Triangolo dei Formaggi” InForma dicembre 2017
“Dieta Latte e Formaggi in cerca di Autore” InForma