LA CHIMICA DEL GUSTO

 

I biofenoli e la Vitamina E, in particolare, sono degli antiossidanti e aiutano il nostro organismo a combattere i radicali liberi, agenti ossidanti, prodotti come scorie dai nostri processi metabolici oppure dalle nostre cattive abitudini di vita (fumo, assunzione di droghe, eccesso di alcol, malsana alimentazione, inquinamento). Quindi piu’ un Extravergine e’ ricco di queste molecole e piu’ e’ indicato come salutare, prevenendo l’invecchiamento dei nostri organi e tessuti.

Durante la nostra esistenza “arrugginiamo” (cioe’ ci ossidiamo e invecchiamo) allo stesso modo di un chiodo esposto alle intemperie (cattive abitudini di vita), ma possiamo ritardare questo effetto consumando soprattutto alimenti vegetali ricchi di questi antiossidanti.

I biofenoli rappresentano l’anima farmacologica dell’Extravergine, ma al contempo sono anche tra i principali responsabili insieme alle molecole volatili aromatiche della Chimica del Gusto.

In Italia, Paese degli Innumerevoli Microclimi, si conoscono circa 600 tipologie (cultivar) di ulivo che generano olive con caratteristiche morfologiche e chimiche biodiverse, che una volta spremute producono Extravergini organoletticamente differenti. Gli Extravergini che noi consumiamo a tavola sono spesso dei blend cioe’ una miscela di differenti olive (tipico e’ l’Olio toscano/umbro/marchigiano proveniente principalmente da olive varieta’ Frantoio, Leccino e Moraiolo), mentre sono circa un centinaio gli oli di Monocultivar, prodotti da una sola tipologia di oliva “in purezza”.

Le note organolettiche sia olfattive che gustative dipendono da molteplici fattori come ad esempio dal tipo di oliva, dalla conformazione geografica, dal tipo di terreno, dal microclima, dalla cura con cui le piante vengono coltivate, dai tempi di raccolta delle olive “sane”, dalle tecniche di molitura adottate, dalla idonea conservazione dell’olio ecc.

All’assaggio l’Extravergine deve esprimere tre caratteristiche sensoriali peculiari: il Fruttato, l’Amaro e il Piccante.

• Il Fruttato si identifica da tipico odore di oliva fresca, sana e lavorata al giusto grado di maturazione, oggi dai piu’ considerato all’inizio della Invaiatura, cioe’ quando l’olliva verde acerba comincia ad essere picchiettata di marrone, di solito cio’ avviene nel tardo settembre/inizio di ottobre. Piu’ i tempi di raccolta vanno avanti e piu’ la struttura dell’oliva cambia, ad esempio se raccolta in novembre grazie alle abbondanti piogge le olive daranno una maggiore resa, ma al contempo perderanno gran parte del contenuto in biofenoli, oppure se raccolte tardivamente fine dicembre/gennaio potranno dare degli oli di scarsa qualita’.

Commercialmente si distinguono tre categorie di Fruttato: leggero, medio ed intenso.

Questa differenza dipende dall’epoca della raccolta delle olive, dalle metodologie di lavorazione che possono variare da produttore a produttore, dalle varie cultivar che compongono un olio e che hanno un preciso carattere distintivo. Nel Fruttato Medio l’amaro ed il piccante sono ben equilibrati indicato nei minestroni, nelle zuppe di legumi, verdure grigliate, crostacei, carni.

1. Il Leggero fornisce attenuate sensazioni di amaro e piccante per cui si abbina a piatti delicati come il pesce, salse, oppure a pietanze in cui necessito di olio ma non voglio che la sua intensita’ ne sovrasti il gusto per me su di una bella bistecca cucinata sul fuoco.
2. L’Inteso e’ destinato a pietanze in cui le spiccate note di amaro e piccante ravvivino piatti un po’ smorti ed insipidi come alcune insalate da supermercato oppure esaltare bruschette con pane e pomodoro. L’amaro ed il piccante sono dovuti a specifici biofenoli come l’oleouropeina, amaricante, la cui presenza e’ proporzionale all’intensita’ del gusto.

I profili organolettici degli oli monovarietali sono caratterizzati da Istogrammi simili ad una “ragnatela” con raggi del grafico che seguono una scala dallo 0 al 10 e rappresentano le intensita’ valutate dal panel.

I sentori principali di un Extravergine sono rappresentati in primis dal Carciofo e dal Pomodoro, seguono poi le aromaticita’di mandorla fresca, erba/foglia, erbe aromatiche, mela, frutti di bosco. Ad esempio nella cultivar Moraiolo prevale il sentore di carciofo, nell’Itrana (oliva di Gaeta) il pomodoro, nella Coratina la mandorla fresca, nella Bosana (Sardegna) l’erbaceo, nella Cellina di Nardo’ i frutti di bosco. Questi particolari sentori sono dovuti a molecole aromatiche spesso volatili, cioe’ che vaporizzano alla temperatura ambiente. Questo e’ il caso ad esempio della Cumarina responsabile del sentore di Fieno, oppure dell’Esanale che fornisce quello erba appena tagliata, del 2 Metil Bufanoato di Etile che esprime i Frutti di Bosco o della Naringina per le note agrumate, o come Caproato e Malato di Etile che forniscono profumo di mela.