LE PROBLEMATICHE NUTRIZIONALI DEL FORMAGGIO

SAPORE DI SALE

 

“Sapore di sale … Sapore di te…”

Cosi’ si conclude una nota canzone che ha fatto sognare milioni di maschi latini nel secolo scorso.

Questo ritornello mi viene in mente, purtroppo, quando assaggio formaggi industriali o prodotti caseari artigianali di scarsa fattura come quelli spesso sponsorizzati da amici che decantano: “ho scoperto un formaggio eccezionale come quelli di una volta fatto da mani sapienti” spesso appartenenti a fantomatici pastori, che esaltati come se fossero delle icone della musica rock.

Durante gli assaggi spesso si incontra quella nota salata, molto elevata e persistente, presente sia in formaggi freschi sia stagionati, che si erge in bocca come una piramide salina nel mezzo di un deserto di aromi palatali, ciononostante ne siamo rapiti, perché?

La spiegazione di questo fenomeno gustativo, che piace tanto alla stragrande maggioranza dei consumatori, e’ il frutto di anni di abitudine a cibi commerciali da supermarket con sapori costruiti ad arte, che oramai ci hanno arso le papille e non ci permettono di avvertire altro.

Cosa sarebbe la fantomatica patatina senza il gusto intrigante salino-speziato, che le viene ad arte aggiunto, per un intenditore come Rocco Sifredi, di un noto spot televisivo? Non oso pensare alla sua risposta “da esperto”, la mia e’ che non saprebbe di nulla: patata sei e patata rimani!

Nei formaggi il discorso e’ completamente diverso.

Se il formaggio viene creato e plasmato da bravi maestri casari in tutte le fasi produttive che ci mettono passione, cultura, tradizione,  abilita’ manuale e perfezione tecnica, si ottiene un prodotto di alto profilo qualitativo, genuino e sano, abbastanza equilibrato in bocca, con caratteristiche olfattive e gustative di particolari aromaticità  provenienti dal latte utilizzato, dal pascolo, dalle fermentazioni naturali o volute, dalle proteolisi e lipolisi piu’ o meno spinte, dalle muffe dei luoghi di stagionatura e dalla fantasia espressa nell’affinazione.

Spesso e’ veramente difficile trovare queste caratteristiche nei formaggi di largo consumo, e la nota salata la fa sempre da padrona.

La procedura casearia della salatura e’ fondamentale nel fare formaggio, ha molteplici scopi dalla conservazione del formaggio all’azione battericida, alla disidratazione per osmosi durante la stagionatura (entra dall’esterno cloruro di sodio fuoriesce dall’interno acqua), alla genesi imprescindibile di quell’apparato di traspirazione epidermica rappresentato dalla crosta.

Quindi il sale ha un’importanza primaria nel fare formaggio, perché allora lo ritroviamo spesso in alte concentrazioni all’interno della forma?

Forse viene utilizzato in abbondanza sia nella salatura a mano “artigianale” che nella salamoia industriale, oppure viene volutamente aggiunto per correggere prodotti non perfetti o di scarsa qualità?

Il “troppo sale” assunto sottoforma di Cloruro di Sodio, cioè sale da cucina, diventa nel tempo un “grosso problema” da un punto di vista medico.

In particolare l’eccesso di Sodio assimilato dal nostro organismo rappresenta dato sfavorevole in campo nutrizionale e dietetico oltre ad essere la causa di alcune patologie.

Il consumatore e’ costretto, spesso a sua insaputa ed in modo occulto, a introitare giornalmente elevate quantità di sale con gli alimenti, con valori che superano di gran lunga quelli consigliati dall’Organizzazione Mondiale della Sanità, che vigila sul nostro benessere con la finalità di prevenire patologie che possono essere dovute ad abuso di cibi che celano componenti indesiderate, come il sodio in eccesso.

Infatti assumendo ogni giorno maggiori quantità di sale rispetto al nostro fabbisogno corporeo, nel tempo si possono scatenare delle patologie ben specifiche come l’ipertensione, la compromissione della funzionalità renale e del sistema nervoso vegetativo.

Il fabbisogno di giornaliero di sale dovrebbe attestarsi a 3,75 gr (di cui 1 gr di Sodio); le linee guida mondiali consigliano di non superare la soglia di 5 gr/ die: la nostra dieta quotidiana comporta un ingestione di sale intorno ai 13-9 gr/die.

Ciò e’ dovuto soprattutto alla presenza di sale occulto aggiunto in molti alimenti, dai dolci da forno al pane, dal gelato ai surgelati, dagli scatolami ai cibi precotti, oltre al formaggio stesso.

Quindi e’ bene leggere sempre i valori nutrizionali scritti sulle etichette dei prodotti alimentari.

Facciamo un gioco: un giorno a vostra scelta, dalla mattina alla sera, fate il conto dei grammi di sale presente negli alimenti che avete mangiato annotando i valori contenuti e riportati sulle etichette dei cibi.

Se riuscite a mantenervi entro i 5 gr totali, vi pago una cena: senza sale, ovviamente!

Il Sodio viene anche assunto sotto forma di altri sali come ad esempio il Glutammato, che da’ peraltro dipendenza.

Il Cloruro di Sodio, come gli zuccheri semplici, rappresenta l’elemento più aggiunto dalla mano dell’uomo nei processi alimentari, soprattutto per dare sapore.

Quindi la domanda che vorrei da medico porre al mondo caseario e’ la seguente: é possibile ridurre percentualmente l’aggiunta di sale durante il processo produttivo di almeno del 15-20%?

La risposta che vorrei sentirmi dire dai Mastri Casari e’: “certo che e’ possibile!”, e ciò potrebbe essere considerata già una grande conquista nutrizionale.

Questa ipotetica promessa dovrebbe essere presa seriamente in considerazione e mantenuta come impegno al fine di rendere ancora più sano uno degli alimenti su cui si basa la nostra Dieta Mediterranea, quale e’ il formaggio.

Vorrei risentire non in bocca, ma risuonare nelle orecchie quel ritornello di “Sapore di Mare”, possibilmente sdraiato al sole di una spiaggia bianca sognando solo.

 “Sapore di Sale” InForma giugno-luglio 2018