SFORMATINI DI VERZA CON BRESAOLA O PROSCIUTTO CRUDO E BROCCOLI

11 Maggio 2021
11 Maggio 2021 Francesca

SFORMATINI DI VERZA CON BRESAOLA O PROSCIUTTO CRUDO E BROCCOLI

Altro piatto ipocalorico e nutriente, da 165 kcal a porzione se utilizzate il prosciutto crudo.

Se invece utilizzate la Bresaola, piu’ costosa, avrete uno sconto di 28 kcal, quindi  sole 137 kcal, chi offre di meno?

Vorrei oggi soffermarmi sulla Bresaola, il salume piu’ magro ( grassi 2,5%) e iperproteico (33%), e per tale caratteristica presente in moltissime diete restrittive.

Deriva dalla lavorazione dei muscoli della coscia bovina ( di eta’ 18 mesi -4 anni) suddivisi in 5 tagli : fesa ( muscoli retto interno, adduttore e semimembranoso), punta d’anca ( fesa senza muscolo adduttore), sottofesa (muscolatura postero-laterale della coscia),  megatello ( muscolo semitendinoso) e sottosso (retto anteriore, vasto intermedio ed interno della coscia). Al tipico IGP della Valtellina si e’ aggiunto quello della razza Chianina, da provare se non la conoscete. E’ una carne salata messa in salamoia per un paio di settimane, poi insaccata, e messa a stagionare da un minimo di 4 settimane fino ad un massimo di 8, nella grande distribuzione si trovano bresaole anche di 3 settimane. Esistono inoltre Bresaole di Cavallo tipiche dell’Astigiano e del Padovano, di Cervo nel Novarese, Bresaole speziate della Val d’Ossola e affumicate della Val Chiavenna.

Come tutti i salumi e’ classificata dall’Agenzia Internazionale sulla Ricerca del Cancro come alimento cangerogeno classificata in classe I A come il fumo di sigaretta ed il benzene, per fare esempi.
Il motivo principale e’ quello dell’aggiunta di nitriti e nitrati, molecole cancerogene, durante le lavorazioni degli insaccati, non escludendo altri fattori di rischio per tumori del colon- retto quali il gruppo eme di mioglobina ed emoglobina delle carni rosse, essiccazione, salatura ed affumicatura dell’alimento.

Mi dispiace dire che questo e’ attualmente un relativo falso problema se mangiamo bresaole o altri salumi in quando questi sali tendono a ridursi esponenzialmente e sparire quasi del tutto a partire dai due mesi in poi di stagionatura.
E’ un vero peccato che i miei colleghi non prendano in considerazione scientificamente gli effetti della stagionatura e che non siano a conoscenza che molti produttori italiani di salumi attualmente aggiungono bassissime quantita’ di nitriti e nitrati, in quanto in grado di sorvegliare tutta la filiera dell’animale dall’allevamento, alla nutrizione fino alla macellazione.
Bisogna scindere nella scelta il salume dozzinale proveniente da allevamenti Iperintensivi, per la maggior parte Esteri, di basso costo, da quello italiano “serio” facilmente tracciabile e a corta filiera.
Con questo non voglio affermare che sia salutare mangiare a gogo’ salumi, ma di scegliere quelli giusti e di levarci la voglia di assaporarli una volta alla settimana.

Buon Gusto a tutti e….alla prossima!

 

📌 Ingredienti Per 8 persone
  1. 8 foglie Verza
  2. 120 g Cimette di broccolo
  3. 250 g Ricotta
  4. 1 Uovo
  5. 4 cucchiai Parmigiano reggiano grattugiato
  6. 150 g prosciutto crudo dolce a fette
  7. Polvere di fiori di finocchietto un pizzico
  8. q.b. Sale se lo desiderate
📌 Procedimento
  • Lavare le foglie di verza, sbollentarle qualche minuto in acqua bollente leggermente salata, scolarle e asciugarle. Pulire le cimette di broccolo eliminando le parti più dure e lessarle per dieci/quindici minuti. Quando sono pronte, scolarle, lasciarle intiepidire e poi tritarle grossolanamente. Tagliare a listarelle il prosciutto
  • In una ciotola mescolare la ricotta con l’uovo, le cimette di broccolo, il parmigiano e il prosciutto e un pizzico a secondo i gusti di polvere di finocchietto . Regolare di sale se lo si desidera e mescolare bene il tutto.
  • Rimuovere la costola centrale dalle foglie di verza e foderare con ogni foglia degli stampini da miniplumcake, oleati, facendo in modo che le foglie fuoriescano dai bordi. Distribuire il composto di ricotta e broccoli all’interno dei gusci di verza e richiuderli sovrapponendo i lembi delle foglie. Cuocere in forno caldo preriscaldato a 200 C e cuocere per circa 25 minuti o fino a che il ripieno non risulterà rappreso. Una volta cotti sfornare i tortini e servirli ben caldi.
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