UN EXTRAVERGINE CON UN PO’ DI DIFETTI

9 Marzo 2021
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9 Marzo 2021 Francesca

UN EXTRAVERGINE CON UN PO’ DI DIFETTI

 

L’ Extravergine per apportare al nostro organismo l‘integrita’ dei suoi principi sia nutrizionali che farmacologici deve essere utilizzato “a crudo”. Per cucinare possiamo utilizzare invece un Extravergine dozzinale o meglio ancora uno dell’anno precedente ben conservato e avanzato in qualche azienda o frantoio. Questi oli ancora genuini, ma di sicuro meno intensi, quindi piu’ “scarichi” in biofenoli, hanno un costo decisamente inferiore e possono essere un affare sia per il portafoglio che per piatti come la frittura che non sprigiona quei sentori forti, che invece possiede un olio da poco raccolto che ci danno la sensazione di “pesantezza” del cibo.

 

Il calore della cottura denatura i componenti dell’olio arrivando a temperature anche di 200 gradi per cui non sono da utilizzarsi prodotti di alta qualita’ le cui caratteristiche nutrizionali e farmacologiche le riserviamo solo sul condimento a crudo. Per ottenere un Olio Extravergine di Oliva di alta qualita’, quindi genuino, e che mantenga il piu’ possibile le sue proprieta’ sia nutrizionali che salutari per cui sia il produttore che il frantoiano devono seguire delle regole fondamentali. Ad esempio non si devono mai raccogliere le olive non sane, difettate da parassiti ne quelle cadute a terra, che vanno incontro a rapidi processi di ossidazione, quindi di putrefazione, apportando odori sgradevoli e difetti.

 

Tali alterazioni sensoriali sono presenti anche in olive e lavorate tardivamente dopo le 6 ore dalla raccolta per l’avvento di fenomeni degenerativi ossidativi, attacchi di muffe e processi di decomposizione dell’oliva che iniziano velocemente una volta staccato il frutto dalla pianta. Per ottenere un olio di alta qualita’ e’ da preferirsi la cosiddetta “Spremitura a Freddo”, lavorazione a basse temperature 27-29 gradi, tale da salvaguardare il piu’ possibile l’integrita’ delle componenti nutrizionali e delle molecole vitaminiche e biofenoliche.

 

L’ Extravergine deve essere conservato in modo idoneo possibilmente a temperatura di cantina 14-18 gradi, lontano da fonti di calore, al buio ed ermeticamente chiuso in contenitori possibilmente di acciaio o bottiglie di vetro scuro, in quanto i principali nemici di questo prodotto sono il Calore, la Luce e l’Ossigeno, che ne accelerano i processi ossidativi. L’Extravergine si difende solo in parte ed in modo naturale da questi agenti atmosferici, essendo ricco di antiossidanti e Vitamina E che pero’ si consumano progressivamente in sua difesa, ma se l’esposizione si prolunga nel tempo purtroppo l’olio irrancidisce.

 

La grande differenza che c’e’ tra l’Extravergine ed il Vino e’ scandita dal Tempo: piu ‘ un Olio invecchia e piu’ si denatura, mentre un vino piu’ invecchia e piu’ tende a potenziarsi.

 

Un Extravergine difettato non puo’ essere immesso in commercio per cui sono richiesti specifici esami di laboratorio ed una certificazione di assaggio che ne garantisca la genuinita’, valutazione eseguita da un panel di professionisti del settore. Infatti vi sono alcuni difetti che solo al naso o in bocca possono essere avvertiti, nonostante le analisi siano ottimali.

 

I principali difetti organolettici di un Extravergine sono: il Riscaldo, dovuto ad olive mal stoccate o a residui di lavorazioni precedenti che provocano sgradevoli, fermentazioni anaerobie;  Morchia, sedimento giallastro organico viscido che permane in oli mal stoccati, non chiarificati e mal conservati, che determina odori pungenti di fermentazione butirrica anaerobia.

 

Di questi due difetti il principale responsabile e’ il frantoio! Avvinato, ricorda l’odore dell’aceto o del vino dovuto a fermentazione aerobica delle olive, spesso non lavorate in tempi brevi dopo la raccolta (di solito entro le sei ore). Non auguro a nessuno di assaggiare un olio con tale difetto: gli effetti nauseabondi permangono per giorni, non essendo l’olio smaltito in breve tempo dall’organismo: e’ assai peggio di una forte sbronza!

 

  • Sentore di Muffa/Umidita’, da olive stoccate in ambienti umidi nelle quali si sono sviluppati lieviti e muffe.
  • Il sapore di Metallico, da lungo contatto con superfici metalliche durante le fasi di lavorazione stoccaggio.

 

Questi difetti sono riconducibili alla noncuranza del produttore.

 

Rancido da fenomeni ossidativi per mal conservazione dell’Extravergine esposizione alla luce, calore e aria, che rappresentano i suoi principali nemici: questo e’ il difetto di cui e’ responsabile maggiormente il consumatore.

 

Ulteriori giudizi negativi dell’assaggio sono espressi dai sentori di: Cotto, Fieno, Legno Umido, Terra, Verme, Cetriolo. Altro problema e’ quello delle contraffazioni degli Extravergine scoperte per lo piu’ mediante prove di laboratorio come le aggiunte di miscele di oli per mascherare difetti, l’uso di olio di semi raffinato colorato con clorofilla e insaporito con il betacarotene, l’aggiunta di olio di girasole geneticamente modificato, l’utilizzo di oli di sansa e lampanti manipolati. Purtroppo la chimica della sofitisticazione e dell’adulterazione talvolta raggiungono delle perfezioni tali da non essere scoperte con le tecniche di laboratorio a disposizione, forse una non corrispondente rappresentazione della formula biofenolica dell’Extravergine potrebbe in futuro essere di aiuto.

 

EPILOGO

 

L’Olio Extravergine di Oliva e’ un Alimento grasso Sano, il piu’ ricco in Omega 9, che contiene una moltitudine di biofenoli rispetto agli altri prodotti del regno vegetale, che per le loro proprieta’ benefiche fanno si’ che esso sia anche un Farmaco: quindi un vero e proprio “Elisir di Lunga Vita”.

 

Ma abbiamo un problema!

 

  1. Il costo di un litro di Extravergine sulla pianta si attesta attualmente a circa 8-10€ : allora come puo’ essere svenduto quotidianamente nei supermercati ad un prezzo stracciato e ridotto di almeno il 50%?
  2. Perche’ i consumatori italiani preferiscono comprare oli dozzinali a lavorazione industriale e dal gusto deludente per condire “a crudo” invece di preferire quelli certificati o prodotti da aziende olearie molto attente al discorso salutistico?

La risposta e’ univoca: perche’ costano decisamente di meno!

 

Ritengo che il tema del vituperato “risparmio” sia soprattutto per l’Extravergine un falso problema ed una semplice e banale scusa!

 

Infatti come consumatori spendiamo con facilita’ 15-20€ per una bottiglia di vino, un prodotto alcolico che ha come principale scopo quello di soddisfarci, e che dura solo il tempo di un pasto.

Allora perche’ non siamo in grado di spendere la stessa cifra per una bottiglia di Extravergine di alto profilo qualitativo, che dura in tavola per almeno una ventina di giorni e che giova realmente alla nostra Salute?

 

 

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