In molti locali di ristoro, sopratutto di massa, i formaggi vengono proposti come un componente del cosiddetto “tagliere”, dove giacciono anonimi, spesso scelti senza criterio, in compagnia di salumi, mieli, confetture di frutta e mostarde, il tutto condito da svolazzi di erbette.
Il tagliere oltre ad essere appetitoso per l’occhio, ma ingannevole al palato, e’ un piatto “easy”, quindi adatto per spuntini o per un pasto “mordi e fuggi” del turista, vantaggioso per il gestore permettendo risparmio di tempi e preparazioni in cucina, facendo fare profitti con il minimo sforzo, insomma un piatto che accontenta tutti.
L’assortimento degli alimenti abbinati, però, non permette un idoneo assaggio dei prodotti caseari, che se genuini, difficilmente esprimono i loro sapori ed aromi in quanto mascherati o falsati dal gusto degli abbinamenti, cosa che giustifica la frequente offerta di formaggi dal gusto piatto, industriali o di scarsa qualità del tipo “tanto nessuno se ne accorge”.
Da un punto di vista nutrizionale si vengono ad assommare agli iperenergetici formaggi, qualunque essi siano, ulteriori cibi ipercalorici quali salumi, che conferiscono ulteriori quantità di acidi grassi saturi e sale, mieli e confetture di frutta che aggiungo zuccheri, oltre alle quantità di alcool di birre e vini che li accompagnano.
Il tagliere così inteso apporta al nostro organismo ulteriori chilocalorie di cui potremmo e dovremmo farne a meno, in quanto può essere il preludio di altre portate.
Al contrario nei ristoranti stellati o in quelli più attenti all’informazione, al benessere a tavola e alla genuinità degli ingredienti si preferisce utilizzare, senza abbinamenti, il talebano carrello dei formaggi, trasportatore di delizie ultra selezionate, che sfilano come modelle sotto il naso dei clienti, riempiendo gli occhi oltre allo stomaco.
Chi propone il carrello sa benissimo che il suo contenuto rappresenta la base culturale su cui erigere storie di secolare tradizione, aprendo come una chiave le porte del mondo caseario all’avventore, emozionandolo, non solo nel gusto.
Si deduce che il tagliere esprima più una scelta imposta dal ristoratore, mentre con il carrello e’ il cliente che sceglie, consigliato da un attento personale di sala che spesso descrive e racconta.
Ma sia il tagliere che il carrello si portano dietro quella confusione ristorativa di come proporre i formaggi se come una portata di antipasto o di secondo, come piatto d’accompagnamento, un fuori menu o un dessert.
Per le loro caratteristiche nutrizionali i prodotti caseari sono tra gli alimenti più energetici variando dalle 130 Kcal del Graukase alle 455 Kcal del Mascarpone per 100g di prodotto, per cui sono da considerarsi a tutti gli effetti una portata di secondo, o meglio un piatto unico, se abbinati a verdure o ad altro, ricordando che un pasto principale completo della tanto osannata Dieta Mediterranea apporta 600 Kcal di media.
Per questi motivi nasce l’idea di rivoluzionare la proposta ristorativa dei caseari eliminandoli dalla mischia del tagliere, lasciandoli in mostra in un carrello o in una vetrinetta, ed inserendoli definitivamente al centro del menu come portata di secondo, specificandone le differenti caratteristiche nutrizionali e creando dei percorsi degustativi anche personalizzati per diverse esigenze dietetiche dei clienti.
Con l’informazione nutrizionale abbinata alla degustazione si può valorizzare la proposta qualitativa di queste eccellenze allo stesso modo di una verticale di vini di annata, con l’enorme differenza che i formaggi sono un alimento e non delle bevande.
I tempi sono maturi affinchè ogni persona venga informata di ciò che sta per mangiare, rendendola conscia della scelta nel perseguire il proprio credo dietetico, senza alterare quel momento di gusto, di tranquillità e di spensierata convivialità, che ognuno ricerca andando a mangiare al ristorante.
Tutto questo elimina il dubbio del “chissà se questo formaggio lo posso mangiare”, superando il rifiuto derivante dalla disinformazione e non reprimendo quella voglia di degustare formaggi che l’avventore può avere.
Inoltre, in quali famiglie non e’ presente qualcuno che abbia contratto una patologia dismetabolica, cardio-vascolare, oncologica o che segue particolari diete?
Per dare a tutti la possibilità di scelta, nasce l’idea di sviluppare un secondo piatto tutto caseario basato su parametri nutrizionali oggettivi, che possa essere adottato ed adattato dal fast food allo stellato, creando una serie percorsi di degustazione che possono soddisfare anche restrittivi regimi dietetici.
Dopo aver analizzato 76 tipologie di formaggi di cui 56 DOP e 20 tra PAT e formaggi di largo consumo é stato sviluppato il progetto di consulenza gastronomica “Piatto Calibrato” che si rivolge al mondo della ristorazione maggiormente attenta verso il cliente non solo in termini di benessere alimentare gustativo e qualitativi, ma anche di salute nutrizionale a tavola.
Se interessati potete contattarmi su:
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