Stefano Ferrara rivoluziona il suo gelato: meno zuccheri, più identità

Riduzione degli zuccheri aggiunti come strada maestra per il futuro di Formaessenza

Dopo il successo del lancio di Formaessenza, il Maestro Gelatiere Stefano Ferrara compie un ulteriore passo nel suo percorso di ricerca e innovazione, presentando la sua nuova visione del gelato: una proposta con solo il 9% di zuccheri aggiunti, senza l’utilizzo di polialcoli, destinata a caratterizzare l’intera offerta del brand nei prossimi anni.

UNA FILOSOFIA CHIARA: MENO ZUCCHERI, PIÙ IDENTITÀ

Partendo dallo studio e dal successo della linea Kelato® a zero zuccheri aggiunti, Stefano Ferrara amplia oggi la sua ricerca decidendo di abbassare la soglia degli zuccheri aggiunti dal 14% al 9% in tutta la produzione del gelato. Una rivoluzione per il mondo della gelateria dove non era mai stata raggiunta una soglia di zuccheri aggiunti così bassa e che si fonda sull’utilizzo di zuccheri tradizionali – saccarosio tradizionale, zuccheri di canna grezzi, miele, fruttosio – scelti uno per volta e mai in combinazione.

«Il futuro della gelateria – dichiara Stefano Ferrara – non sta nell’utilizzo dei polialcoli usati come sostitutivi, ma nella riduzione degli zuccheri tradizionali a livelli mai sperimentati prima. Per me il gelato deve portare a una riduzione reale e comprensibile della dolcezza, senza scorciatoie.»

Questa scelta si inserisce perfettamente nella visione di Formaessenza, un format che ha posto sin dall’inizio il rigore scientifico, la salute e il benessere al centro del progetto.

“Per me la ricerca scientifica e la tecnologia moderna – racconta Ferrara – sono i miei più grandi alleati: mi permettono di spingermi oltre, ma restano sempre al servizio della mia ossessione più grande, il sapore”

LE SFIDE TECNICHE

Il progetto ha richiesto oltre sei mesi di test e continua a evolversi con nuove prove e assestamenti. La riduzione degli zuccheri ha imposto approfonditi studi di bilanciamento. La gestione fisica della miscela e del gelato è stata determinante per mantenere equilibrio e struttura nonostante la riduzione degli zuccheri, mentre il raggiungimento della texture perfetta – elemento distintivo dei gelati Formaessenza – ha richiesto una lunga messa a punto, mantenere cremosità in presenza di una quantità inferiore di solidi ha rappresentato una sfida vinta .

Per restituire rotondità al gusto, Ferrara ha aumentato la quantità di materia prima, intensificando così la forza aromatica. Parallelamente, è stato avviato uno studio sull’uso delle spezie come esaltatori naturali: vaniglia, cannella, coriandolo, cassia, cardamomo, ecc.. non più semplici aromi, ma strumenti per amplificare complessità e persistenza del sapore.

«Abbassando la dolcezza – racconta Ferrara – si rischia di appiattire i sapori. La sfida è stata dare forza alla materia prima e trovare nuove strade naturali per esaltare i gusti.»

I GUSTI DELLA NUOVA VISIONE

I gusti attualmente presenti nella nuova versione al 9% di zuccheri aggiunti sono i grandi classici “MUST HAVE” – nocciola, fiordilatte, crema, pistacchio e arachide – scelti come test iniziale per la loro popolarità e per la forza aromatica che meglio esprime la materia prima.

La messa a punto del gusto su queste 5 referenze si è presentata come una sfida complessa e articolata, richiedendo mesi di studio e continui aggiustamenti.

La nocciola romana ha richiesto particolare attenzione per contenerne le note amaricanti, mentre il fiordilatte ha evidenziato il rischio di svuotarsi in assenza di zuccheri ad alto peso molecolare. Più lineari si sono rivelati invece il pistacchio e l’arachide, che hanno mantenuto struttura e piacevolezza grazie al bilanciamento dell’acqua e a un maggiore apporto di materia prima. La crema, infine, ha trovato nelle note agrumate e nella vaniglia non solo aromi ma una vera procacciatrice di dolcezza naturale (vaniglia) e autenticità (agrumi).

Il risultato dimostra con chiarezza che la strada intrapresa è quella corretta, un percorso che definisce sempre più l’identità del gelato di Ferrara

SCIENZA E GUSTO, UN BINOMIO INSCINDIBILE

Fondamentale anche il contributo del Prof. Flavio Di Gregorio, medico e ricercatore esperto di nutrizione, che collabora con Ferrara come consulente scientifico.

“L’utilizzo massimo del 9% di zuccheri aggiunti segna un’evoluzione che rende il nostro gelato un vero Alimento Universale, adatto a tutti dal punto di vista nutrizionale. – spiega il Prof. Di Gregorio– Può essere consumato dai bambini, contribuendo a prevenire l’obesità infantile, da chi gode di buona salute e da chi segue regimi dietetici particolari. È indicato anche per i pazienti oncologici, che necessitano di ridurre i carboidrati semplici. Inoltre, i soggetti diabetici di tipo 1 e 2 possono verificare, dopo il consumo, l’assenza di picchi glicemici”

IL FUTURO: DAGLI ESSENZIALI ALLA PASTICCERIA

Proseguono i test e gli studi volti a portare tutta la produzione del gelato, entro il 2026, alla riduzione degli zuccheri aggiunti al 9%. Questa nuova visione, inoltre non resterà confinata ai barattoli, ma diventerà il pilastro di tutto il progetto Formaessenza e sarà presto declinata anche negli Essenziali – bon bon, stecchi, éclair – oltre che nelle torte.

«Il prossimo passo – annuncia Ferrara – sarà portare questo concetto anche in tutta la pasticceria che supporta Formaessenza, così da offrire un percorso coerente, salutare e completo. Entro il 2027 vogliamo che questa filosofia guidi non solo il gelato, ma l’intera proposta dolciaria del brand.»