IL FORMAGGIO DI FOSSA

L’AMBRA DI TALAMELLO: CRONACA DI UNA RESURREZIONE

“E’ per 23 ottobre mattina la riesumazione, passati i 90 giorni dalla loro sepoltura li tiriamo fuori dalla Fossa, ancora avvolti nel Lino proprio come li abbiamo fasciati a luglio, dai vieni a vedere la loro Resurrezione!”.

Non e’ un passo del Vangelo, ma quel bisbiglio con cui si invitano segretamente gli amici alla festa di quella Tradizione unica e ancora viva negli animi della gente che vive in Montefeltro alle falde dell’Appennino tra le province di Rimini e Pesaro.

Un borgo romagnolo di un migliaio di anime e di una trentina di fosse, di nome Talamello, ne e’ la Capitale, che arroccata in un cocuzzolo domina l’intera Val Marecchia.  Tra la fine di ottobre e quella di novembre da cavità a forma di fiasco, scavate nell’arenaria nel lontano Medioevo, viene annualmente riportata alla luce l’Ambra di Talamello: il Formaggio di Fossa.

E’ stato il celebre Tonino Guerra poeta, pittore, scrittore e sceneggiatore di Sant’Arcangelo di Romagna, amico fraterno di Federico Fellini, ad ideare il nome di Ambra per questo formaggio. Viaggiando in Russia con la seconda moglie Eleonora Jablokina aveva notato una forte similitudine tra l’estrazione ed il colore della resina fossile con la riesumazione della gemma casearia di quell’Appennino in cui abitava. Gia’ nel 1350 i Malatesta signori della Romagna istituirono la Compagnia dell’Abbondanza a Sogliano del Rubicone che stipava nelle fosse scavate dentro la cinta muraria e nella case coloniche generi alimentari di varia natura al fine di avere scorte alimentari in caso di assedi, epidemie o carestie.
La prima descrizione dell’esistenza di fosse all’interno di abitazioni la troviamo in un atto di vendita del 1487, adibite principalmente come granaio.

E’ possibile che la scoperta della stagionatura anaerobia del formaggio in fossa sia stata casuale, prima nascosto ai saccheggi estivi e poi scordato fino al tardo autunno, ed una volta dissotterrato molto apprezzato. In tempi più recenti questa necessità di conservazione si è’ trasformata in arte di stagionatura. Da qui nasce la tradizione che vuole come periodo di maturazione in fossa dalla fine luglio-agosto per 3 mesi sino al 25 novembre giorno di Santa Caterina. Questo formaggio e’ stato per molto tempo solo una realta’ locale romagnola, poi all’inizio del terzo millennio viene servito a Roma in alcuni ristoranti frequentati da politici e scoppia il boom e nel 2009 diventa una DOP.

Il momento in cui si apre la fossa per recuperare i formaggi e’ una festa privata  della Tradizione, in quanto riservata alla famiglia proprietaria, al produttore o affinatore che l’ha scelta per stagionare i propri formaggi e a pochi privilegiati invitati. La cronaca di questa “resurrezione”, a cui ho avuto l’onore di partecipare, si è’ svolta nella “Locanda dell’Ambra di Talamello” di Maurizio dove, all’interno di ambienti ristorativi circondati da mura e volte cinquecentesche, le fosse sono celate dalla pavimentazione e dalla disposizione dei tavoli. Maurizio e’ l’artefice della preparazione della fossa a Luglio, utilizza fieno tagliato da poco, fresco di battitura.

Le pareti vengono rivestite da steccati di canne che sorreggono strati di fieno superiori in spessore a 10 cm foderati da un tessuto di tela che non permette ai formaggi il contatto alla roccia. Poi avviene l’accastatamento dei sacchetti di formaggio, seguito da un periodo di adattamento non superiore ai 10 giorni ed infine la fossa viene richiusa e sigillata. Maurizio rispetta la Tradizione, esegue un solo infossamento all’anno da fine luglio a fine ottobre, nonostante la forte richiesta del mercato. Le ragioni di questa scelta sono da ricercarsi nella volontà’ di affinare i soli formaggi primaverili prodotti con latte di armenti bradi, più’ ricchi di molecole aromatiche provenienti da freschi pascoli infiorati, a differenza di quelli autunnali che posseggono minori note olfattive e gustative in quanto gli animali sono stallati e governati con fieno e mangimi.

Fondamentale e’ rispettare il riposo della fossa, di circa 8 mesi, che permette di ricreare all’interno le giuste condizioni ambientali per rigenerare quella specifica flora  batterica indigena, essenziale per ottenere un prodotto di eccellenza.
Durante il non utilizzo l’ambiente rimane chiuso, poi viene riaperto, areato per giorni , sanificato bruciando i preesistenti residui di paglia e poi preparato. La cerimonia dell’apertura inizia alla mezzanotte quando Maurizio, la moglie Daniela e la figlia Sofia riescono a mandar via dalla locanda l’ultimo cliente. Dopo aver svuotato dai tavoli la saletta, situata sulla sinistra appena si entra nel locale, compare una copertura in vetro a filo pavimento dalla quale traspare una botola rotonda, sigillata con gesso su di cui e’ poggiato un foglio di carta paglia con scritto il nome dell’azienda che ha fornito i formaggi sepolti, in questo caso “il Cacio Com’era” dell’amico Eros.

Avvolti in un silenzio di Veglia, interrotto solo da ritmati colpi di martello e rimbalzi di scalpello, Maurizio sgretola il gesso svelando il coperchio in legno della fossa. Si trattiene tutti il fiato all’apertura della botola, non per il rito della candela che calata si spegne per mancanza di ossigeno, ma per gli odori che iniziano a risalire.

“Sono buoni? Sono Cattivi?” domanda più’ volte ai presenti un madido Maurizio con tono di voce misto tra fatica e timore.
Si respira tutti ad occhi chiusi, annusando, poi il silenzio viene interrotto da bisbiglii ed assenzi che poi si traducono in un dirompente e commosso applauso. Un senso di sollievo e un’oblio di odori che risalgono dalla fossa pervadono l’ambiente, all’inizio predomina quello di grasso buono. Poi l’aromaticita’ dei resuscitati e’ avvolgente, note lattiche si mescolano con quelle del fieno della fossa, il sentore di stalla si impregna di olezzi fungini e tartufati con sfumature ai frutti di bosco oltre ad infinite note terziarie che divampano come nebbie: sembra di essere in Paradiso. Viene poi rimesso il coperchio, si va a letto sereni e contenti aspettando la mattina. Trentaquattro quintali di formaggi aspettano di essere riportati alla luce.
Solo un fugace dubbio può dettare l’insonnia, facendo aguzzare l’udito a notte inoltrata, atto a percepire il minimo passo felpato di qualcuno che spinto dall’irresistibile olfatto dell’Ambra ne addenti in anteprima una forma.

Il mattino seguente, giorno di chiusura del ristorante, già’ di buonora Maurizio e’ lì a presidiare il caveu, forse non ha nemmeno dormito per la tensione; gli fa visita per prima la veterinaria dell’ASL per le formalità’ di legge, poi arriva Eros ed iniziamo la riesumazione. Maurizio imbacuccato in tuta igienica scende nella fossa e comincia a tirar su sacchetti di tela da otto formaggi da un chilo, impilati l’uno sull’altro. La tela da bianca immacolata oramai e’ diventata unta giallastra, variegata da muffe nerastre per effetto delle fermentazioni. I grassi di spurgo profumano le mani, mentre si accatastano i sacchetti su pancali, successivamente le Ambre verranno liberate e conservate in celle frigorifere a temperatura e umidità’ controllata.

Un volta svuotata la fossa rimane il piano di legno intriso che separa i formaggi dal serbatoio dei grassi colati, che verranno smaltiti come rifiuti speciali. In superficie si gustano le scaglie delle forme prescelte assaggiando le varie tipologie di infossati. Si commenta, si confrontano i giudizi, si discute sugli olfatti e gusti, accompagnati da un bel bicchiere di vino locale, che non guasta mai, anzi. Poi Daniela ci riunisce a tavola dove si fa festa per i risultati ottenuti in fossa.

La gioia esplode con vassoi di ravioli verdi ai funghi porcini e pomodorini, tipici della locanda, e all’immenso tradizionale raviggiolo di pecora portato da Eros per l’occasione. Si parla anche della scelta dei formaggi della Fossa che verrà tra dodici mesi. Eros ha infossato sia formaggi a latte crudo, che pastorizzato o termizzato vaccino e ovino, precedentemente stagionati tra i 60 giorni e gli 8 mesi, e anche una DOP, un Salvacremasco. In fossa si può’ stagionare qualsiasi tipo di formaggi anche erborinati e a crosta fiorita, ma occorre un’esperienza di anni di studio e di sperimentazioni, con simulazioni ambientali  in laboratorio, per non rovinare i prodotti, chissà’ che sorpresa ci riserverà’ Eros il prossimo luglio.

Concludendo la cronaca di questa giornata della Tradizione, e’ proprio il caso parafrasare il Sommo Foscolo de “I Sepolcri” cantando ad alta voce attorno alla fossa circondati da un risorgimentale odore di cacio: “Si scopron le fosse…si levan forme…le tome nostre son tutte risorte”!