Raviggiolo, Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) dell’Appennino Tosco-Romagnolo

Quando si viaggia una delle cose più’ interessanti e’ visitare i mercati agro-alimentari del posto in cui ci troviamo. Il cibo è l’espressione locale di tradizioni e cultura che in Paese come l’Italia possono variare nel raggio di pochi chilometri. In vendita possiamo trovare nuove biodiversità’ di verdure, ortaggi, legumi, frutta e tipici prodotti di lavorazione artigianale a base di latte, carni o pesce.

La conoscenza che ne deriva amplia la scelta di acquisto, propone nuovi alimenti da aggiungere in cucina per creare gustosi piatti di stagione, interrompendo così quella insapore monotonia dei prodotti da supermercato. Questo ci aiuta anche a svincolarci dal cibo “spazzatura” dei Fast Food che consumiamo quotidianamente in abbondanza e con negligenza, affidando la nostra dieta a mani altrui, assumendo ingredienti industriali, spesso non genuini, ricchi di zuccheri, grassi e sale, aggiunti anche in modo occulto.

Il mercato è un luogo di incontro in cui si ricerca il contatto diretto con il produttore che a sua volta si confronta con le necessità’ del consumatore. Se girellando tra i banchi agro-alimentari di un mercato siamo spinti più’ dalla curiosità che dalla fretta dell’acquisto, ci si può’ imbattere nel pezzo raro e prezioso. E’ come vedere il mercato di via Giotto ad Arezzo con gli occhi del turista di Piazza Vasari durante la mensile Fiera dell’Antiquariato. Cosi’ può’ capitare di scoprire un formaggio in via di estinzione, raro, perché’ in questo caso realizzato con latte di pecora anziche’ vaccino, e prezioso dal punto di vista nutrizionale.

Questo toccasana caseario e’ il Raviggiolo, Prodotto Artigianale Tipico (PAT) dell’Appennino Tosco-Romagnolo, di solito a latte vaccino, abbinato nella vaschetta all’inseparabile foglia di felce che lo avvolge.

Il Raviggiolo non e’ altro che la cagliata casearia, ottenuta in caldaia alla fine della lavorazione, prelevata intera, prima di essere rotta in tanti chicchi di varie dimensioni per produrre specifiche tipologie di formaggio. Questa cagliata viene adagiata in piccoli canestri per eliminare parte del siero e per ricevere una forma di parallelepipedo o rotondeggiante.

• La particolarità del Raviggiolo del mercato di Arezzo e’ quella di essere un prodotto a base di latte di pecora, non pastorizzato, lavorato “a crudo” in caldaia ad una temperatura massima di 38C.
  Essendo un formaggio a pasta molle e freschissimo deve essere consumato entro 6 giorni dalla data di produzione.
  Proprio il non utilizzo di latte pastorizzato, fa del Raviggiolo “a latte crudo” un toccasana per il nostro intestino, in quanto ricchissimo in batteri lattici, che non vengono aggiunti durante la lavorazione in caldaia.
• Un grammo di questo formaggio apporta un alto numero di colonie di batteri lattici, in grado di reintegrare in modo significativo la nostra flora intestinale rivelandosi quindi un Probiotico naturale.
• I Probiotici sono microrganismi preziosi (batteri, lieviti o funghi), che sostengono il benessere del nostro organismo.
  In particolare i batteri lattici entrano in competizione ed inibiscono lo sviluppo di colonie di batteri patogeni, favoriscono l’assimilazione delle fibre, modulano le funzioni immunitarie a livello della mucosa intestinale, producono composti bioattivi, e sono stati ultimamente definiti Psicobiotici, in quanto capaci di influenzare l’asse intestino-cervello promuovendo la salute mentale.

La diminuzione di questi batteri, che popolano sin dalla nascita il nostro intestino, provoca l’insorgenza di molte patologie intestinali, quindi dobbiamo assumere periodicamente questi Probiotici senza aspettare che avvengano squilibri (disbiosi).

Ma e’ meglio trangugiare tutto d’un fiato una fialetta insapore di fermenti lattici industriali oppure gustarsi a tavola in santa pace questa delizia casearia di elevata dolcezza, a bassa acidità’ e salinità, con aromatiche note lattiche e tenui sentori di nocciola?

Il Raviggiolo, a differenza della fialetta, e’ un alimento, in particolare quello di latte di pecora, dati alla mano, si presenta come un formaggio poco grasso, 7,2% per 100gr di prodotto, con il 4,3% di lattosio ed il 5,7 % di proteine.

• Contiene Vitamine A, D e del gruppo B, con buon apporto di calcio e fosforo.
• Derivando da un prodotto animale contiene colesterolo e acidi grassi saturi, seppur in quantità’ ridotte rispetto agli altri formaggi.
• E’ indicato nella dieta dell’anziano in quanto nutriente e non comporta masticazione, nella gravidanza e allattamento, nella dieta Ketogenica e dimagrante da sovrappeso, ovviamente in porzioni adeguate alle rispettive esigenze di solito intorno ai 90-100gr.

Molti nutrizionisti preferiscono consigliare lo Yogurt come alimento probiotico e dietetico, ma conoscono il Raviggiolo?
Nello Yogurt il latte viene lavorato a circa 90C per cui e’ un prodotto pastorizzato o meglio sterilizzato, in cui nella fase di raffreddamento vengono aggiunti i fermenti lattici in grado di trasformare il lattosio in acido lattico. Lo Yogurt vaccino intero presenta un contenuto in grassi di circa il 4,5% per 100gr di prodotto, in proteine di circa il 4% e similare contenuto in lattosio. Nello Yogurt alla frutta si evidenzia un incremento degli zuccheri, che arrivano sino al 10,5%, i grassi si riducono al 2,8%, per l’utilizzo latte parzialmente scremato, mentre le proteine si assestano intorno al 3%.

Dal confronto tra Raviggiolo a ”latte crudo” di pecora e lo Yogurt intero vaccino si deduce che il primo e’ un alimento relativamente più’ grasso e più’ proteico, con uguale contenuto in lattosio.
Questo formaggio inoltre risulta più’ potente come  Probiotico potendo apportare eterogenee popolazioni di batteri lattici in grado di non perire quasi completamente nel nostro stomaco per la forte acidità’ ambientale, come accade per le due classiche tipologie di microrganismi presenti nello Yogurt.

1. La sicurezza Alimentare del Raviggiolo e’ paritetica a quella dello Yogurt industriale in quanto vi e’ un rigoroso controllo da parte delle autorità’ sanitarie competenti nelle azienda casearie che lavorano il “latte crudo”.
2. Questo Raviggiolo oltre ad essere un prodotto di qualità’, in quanto “alimento sicuro”, si distingue per essere anche “genuino” perché’ non subisce alcuna lavorazione di tipo industriale, utilizza latte di pecore al pascolo, che non assumono alcun tipo di insilati nella loro alimentazione annuale.

Non resta altro che gustare questa rara delizia casearia oramai in via di estinzione, ancora possiamo farlo, prima che scompaia definitivamente e venga nel tempo dimenticata, come del resto accadrà’ per molti altri alimenti tradizionali Italiani, a causa dell’incessante avanzata dei Novel Food che costituiranno la dieta delle prossime generazioni.

Mi dispiace che gli amici vegani non possano gustare questa rara delizia alimentare, mentre agli intolleranti al lattosio suggerisco di integrarsi con una bella compressa di lattasi e di non lasciarsi sfuggire quest’ultima occasione.